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蘑菇面包盅 (croustades aux champignons)

面包盅的馅:煮好的鸡肉和蘑菇拌在用高汤兑开、加了番茄泥和雪利酒的黄油调稠酱汁里,再用蛋黄收稠。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里面包盅馅的一种,厄尔肯让读者照前一条食谱的做法来。

做法

  1. 1

    做酱汁

    黄油和面粉搅在一起,一点一点用高汤兑开。酱汁小火煮 5 分钟。

  2. 2

    下鸡肉和蘑菇

    放进切开的熟鸡肉和蘑菇,再加番茄泥和雪利酒。略略烧开一下就好。

  3. 3

    收稠与调味

    把锅端下火,小心地搅进蛋黄。此后酱汁不能再煮。用盐调味。

  4. 4

    上桌

    上桌前一刻才填进面包盅。

与原版的差异

计量已现代化 (毫升、克、汤匙)。原书只写「做法同上」,这里照前一条食谱把做法写成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 13 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel ¼ l. kraft g hvetemel. 2,5 dl kraft. 1 eggeblomme stk eggeplomme. 250 gr. opskaaret g kokt hønsekjøt hønsekjøtt (oppskåret). 250 gr. champignons g sjampinjong. 1 spiseske sherry salt ss sherry. 1 ske ss tomatpuré. Tillagningen som ovenfor forklaret. salt (etter smak). 6 stk krustader (til servering). Rør smør og mel sammen og spe litt etter litt med kraften. La sausen småkoke i 5 minutter.. Legg i oppskåret kokt hønsekjøtt og sjampinjong, og tilsett tomatpuré og sherry. Gi det så vidt et oppkok.. Ta kjelen av varmen og rør forsiktig inn eggeplommen. Sausen må ikke koke etterpå. Smak til med salt.. Fyll krustadene rett før servering.

现代版 的注释

Mål er modernisert (dl, g, ss). Fremgangsmåten, som originalen bare viser til («tillagningen som ovenfor»), er skrevet ut i nummererte trinn etter forrige oppskrift.

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常见问题

这些面包盅的馅里有什么?
一款用 30 克黄油、30 克小麦粉和 0.25 升高汤做的白底酱汁,用 1 个蛋黄收稠,再放 250 克切开的熟鸡肉和 250 克蘑菇。用 1 汤匙雪利酒、盐和 1 匙番茄泥调味。
能出几份、要多久?
这份食谱按 6 人份计,前后约 30 分钟 (面包盅算是已经做好的)。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。
「做法同上面所讲」是什么意思?
食谱指的是书里前几款面包盅馅的做法:用黄油、面粉和高汤炒一款油面糊酱汁,用蛋黄收稠,拌进肉和蘑菇,调好味,再填进做好的面包盅。

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