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罐藏蟹肉酱 II

蟹肉酱 II (potted crab):蟹肉同香料在臼里捣细,过筛后压进小罐,面上浇澄清黄油,用小火烤 0.5 小时,凉透后再封一层黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 154 (falt i det fri)

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关于这道菜

罐藏蟹肉的第二个做法更接近英国的「potted crab」:蟹肉在臼里捣细,封着黄油在罐里烤过,再封上一层新的黄油。

做法

  1. 1

    捣蟹肉

    把收拾好的蟹肉同盐、卡宴辣椒和醋一起在臼里捣,再搅进少许奶油,搅成匀净的一团。

  2. 2

    过筛与装罐

    把这团糜擦过细筛,压进一个个小罐或小杯里。

  3. 3

    封着黄油烤

    浇上澄清化开的黄油,在不太热的烤箱里 (约 150 °C) 烤 0.5 小时。

  4. 4

    封口

    等罐子全凉了,再封一层澄清黄油。存在冷处。

与原版的差异

原书没给的分量 (奶油、醋、盐) 是估算的。烤箱温度写成了度数。马尾筛换成了细筛。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 154 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk kokte krabber (renset, ca. 300 g krabbekjøtt). 1 ts salt cayenne (etter smak). 1 knivsodd cayennepepper. 1 dl fløte (til passende konsistens). 1 ts eddik (etter smak). 120 gr. g smør eddik Det (klarnet, til dekking). Støt det rensede krabbekjøt støtes krabbekjøttet i en morter sammen med krydderierne, gnides gjennem haarsigt, presses salt, cayenne og eddik, og rør inn litt fløte til en jevn masse.. Gni massen gjennom finmasket sil og press den ned i smaa små krukker eller kopper, dækkes med avklaret, kopper.. Hell klarnet, smeltet smør over og stekes stek i ikke for varm ovn (ca. 150 °C) i ½ time. Naar det time.. Når krukkene er koldt, dækkes krukkerne helt kalde, dekkes de med avklaret et nytt lag klarnet smør. Oppbevares kaldt.

现代版 的注释

Ingrediensmengder som manglet i originalen (fløte, eddik, salt) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader. Hårsikt erstattet av finmasket sil.

社区的演绎

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常见问题

这条食谱里蟹肉怎么处理?
收拾好的蟹肉同盐、卡宴辣椒、奶油和醋一起在臼里捣,再擦过马尾筛 (细筛),压进小罐或小杯里。
要用多高的火烤多久?
罐子浇上澄清化开的黄油,在不太热的烤箱里烤 0.5 小时。连收拾和放凉在内前后约 2.5 小时。
最后为什么还要封一层黄油?
蟹肉酱凉了以后再封一层澄清黄油。这层黄油把空气隔在外面,罐藏的蟹肉就存得更久。
6 人份要预备什么?
2 只蟹、盐、卡宴辣椒、奶油、120 克黄油和醋——照亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 154 页所写。

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