这道菜要烤多久?

在够热的烤箱里约 0.75 小时 (45 分钟)。连预备在内前后约 70 分钟。

可以用黑线鳕以外的鱼吗?

可以。原书提到做「盘烤鱼」也能用洄游鳕鱼、大比目鱼和牙鳕。

用 75 克黄油、50 克小麦粉和 300 毫升牛奶做一款白酱汁。酸奶油 (200 毫升) 和半个柠檬的汁要等酱汁端下火以后再搅进去,然后一并浇在鱼上。

鱼片下柳、去皮去骨,鱼柳在耐火盘里一层层码起来,层与层之间点上小块黄油、撒上盐。

烤箱做的黑线鳕:鱼柳同黄油和盐一层层码好,浇上加了酸奶油和柠檬汁的白酱汁,在热烤箱里烤约 45 分钟。出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》1914 年第 96 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)

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厄尔肯在这里给的是《大厨房食谱》(1914) 鱼这一章里一道简单的市民家常烤菜。它很有那个年代的样子:便宜的瘦鳕鱼靠一款加了酸奶油和柠檬的浓白酱汁提起来,不必花钱就有了酸味。

计量换算成了现代单位 (300 毫升牛奶、200 毫升酸奶油)。材料表作了归并,并补上了点在层间的黄油——原书只在正文里提了一句。烤箱温度写成了度数 (200 °C),替代原书的「够热的烤箱」。

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这道菜要烤多久?: 在够热的烤箱里约 0.75 小时 (45 分钟)。连预备在内前后约 70 分钟。
可以用黑线鳕以外的鱼吗?: 可以。原书提到做「盘烤鱼」也能用洄游鳕鱼、大比目鱼和牙鳕。
酱汁怎么做?: 用 75 克黄油、50 克小麦粉和 300 毫升牛奶做一款白酱汁。酸奶油 (200 毫升) 和半个柠檬的汁要等酱汁端下火以后再搅进去,然后一并浇在鱼上。
鱼该怎么码?: 鱼片下柳、去皮去骨,鱼柳在耐火盘里一层层码起来,层与层之间点上小块黄油、撒上盐。

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