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水煮鲤鱼 (carpe au bleu)

法国路数的水煮鲤鱼:收拾鱼时不许洗掉那层黏膜,撒盐后浇上滚开的醋来上蓝色,再在加了洋葱、月桂叶、胡椒粒和欧芹的盐水里焖 1 小时。配化开的黄油和辣根碎,或者加了辣根、醋和糖的打发奶油。鳊鱼做法相同。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 114 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Carpe au bleu」是法国经典的煮法:滚开的醋让鱼身上那层黏膜转成蓝盈盈的颜色——所以厄尔肯特别强调黏膜绝不能洗掉。鲤鱼和鳊鱼是湖泊池塘里常见的淡水鱼,而辣根正是水煮淡水鱼的标准配食。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把鲤鱼收拾干净,在水里洗过,可是别把那层黏膜冲掉——鱼那点蓝色正是从它来的。

  2. 2

    撒盐与浇醋

    鱼上撒盐,再浇上少许滚开的醋;这一步是为了颜色。

  3. 3

    烧开汤汁

    往鱼锅里倒滚开的盐水,倒到没过鱼为止。加进洋葱、月桂叶、胡椒粒和欧芹。

  4. 4

    焖鱼

    让鱼在刚不到开的火候上焖 1 小时。整条煮或切成段煮都行。

  5. 5

    上桌

    配化开的黄油和辣根碎上桌,或者配用辣根碎、醋和糖调味的打发奶油。鳊鱼照同样的法子做。

与原版的差异

分量按现代单位写明,煮的水写作「够没过鱼的分量」。「Smaatrækker」译作在刚不到开的火候上焖。做法此外没有改动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 114 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 1,75 kg karpe paa 1 1/2 à 2 kg. (helst 1,5–2 kg; brasme kan brukes på samme måte). salt litt kokende (til fisken og kokevannet). 1 dl eddik kokende, saltet vand (kokende, til å helle over fisken). 1 løk stk løk. 1 laurbærblad stk laurbærblad. 2 hele stk pepperkorn 1 bundt persille Karpen har et saftig og velsmakende kjøt. Man vælger helst karper paa (hele). 1 1/2 à bunt persille. 100 g smør (smeltet, til servering). revet pepperrot (til servering). 2 kg., disse er fetest og mest velsmakende. Fisken renses dl fløte (pisket, til alternativ saus). 1 ss eddik (til fløtesausen). 1 ts sukker (til fløtesausen). Rens karpen og vaskes vask den i vand, slimhinden skal vann, men skyll ikke avvaskes. Fisken saltes bort slimhinnen – den gir fisken den blå fargen.. Salt fisken og overheldes med hell litt kokende eddik; eddik over den; dette gjøres for farvens skyld. Nu heldes saa meget fargens skyld.. Hell så mye kokende, saltet vand vann i fiskekjelen, fiskekjelen at det staar står over fisken. I fiskevandet haves: 1 Tilsett løk, 1 laurbærblad, 2 hele pepperkorn og 1 bundt persille. Fisken smaatrækker persille.. La fisken småtrekke like under kokepunktet i 1 time. Fisken Den kan kokes hel eller i skiver, som man vil. Fisken serveres skiver.. Server fisken med smeltet smør og reven pepperrot revet pepperrot, eller med vispet fløte, tilsat reven pisket fløte smakt til med revet pepperrot, eddik og sukker. Brasen Brasme tillages paa på samme maate. måte.

Modernisert 的注释

Mengder er presisert i moderne enheter, og kokevannet er angitt som «nok til å dekke fisken». «Smaatrækker» er oversatt til å trekke like under kokepunktet. Ellers uendret framgangsmåte.

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常见问题

该挑多大的鲤鱼?
食谱推荐 1.5 到 2 千克的鲤鱼——这样大小的最肥、最好吃。
为什么要往鱼上浇滚开的醋?
这是为了颜色——醋同那层黏膜一起,给鱼上了那层蓝色,这道菜「carpe au bleu」的名字就是这么来的。所以黏膜不能洗掉,只把鱼收拾干净、冲一冲就行。
鲤鱼要煮多久?
鱼要在滚开的盐水里,同洋葱、月桂叶、2 粒整胡椒和一束欧芹一起小火焖 (不能大火滚) 约 1 小时。整条煮或切成段煮都行。
配什么上桌?
化开的黄油加辣根碎——照舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年,第 114 页) 里的食谱。

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