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栗子泥

出自厄尔肯《大厨房食谱》的栗子泥:栗子焯过去皮,连同一根芹菜茎在清汤里煮软,过筛压成泥,拌上黄油和奶油调好味,盛在小面包盅里配烤鹅、烤鸭或猪脊肉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 386 (falt i det fri)

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关于这道菜

栗子泥是配肥厚烤肉——烤鹅、烤鸭和猪脊肉——的讲究配食。厄尔肯建议把泥盛在小面包盅里,那是当年市民节庆席上典型的装盘法。

做法

  1. 1

    收拾栗子

    在栗子上划十字口,放进滚水里烧开一次,趁热立刻把外壳和内膜剥掉。

  2. 2

    煮软

    把栗子连同清汤和芹菜茎放进锅里,煮到完全软烂。

  3. 3

    压泥

    把栗子过细筛或压泥器压成泥。

  4. 4

    调味

    搅进黄油,用盐和胡椒调味,加进奶油,再把泥烧开一次。

  5. 5

    上桌

    最好盛在小面包盅里,配烤鹅、烤鸭和猪脊肉上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (del. → 分升,gr. → 克,skeer → 汤匙)。马鬃筛改为细筛或压泥器。OCR 里的「4 千克栗子」按 0.5 千克理解。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 386 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
500 g kastanjer. 4,5 dl ½ kg. kastanjer 4 à 5 del. buljong (4–5 dl). 30 g smør. gr. smør 1 stk selleristilk. 3 ss selleristilk 2—3 skeer fløte (2–3 ss). salt (etter smak). pepper (etter smak). Snitt et pepper. Kastanjerne snittes kors i kastanjene, gi dem i, gives et oppkok opkok i kokende vann og fjern skall vand, skal og hinner straks mens de er varme.. Legg kastanjene hinder fjernes straks, haves i en gryte sammen med buljongen og selleristilken kraften og kok selleristilken, koker, til de kastanjerne er helt møre.. Press kastanjene gjennom en finmasket sil eller potetpresse til en puré.. Rør inn smøret, smak til ganske møre; presses gjennem haarsigt. Kastanjepuréen blandes med salt og pepper, tilsett fløten og gi puréen smørret, saltes efter smak; tilsættes fløten, gives paany et nytt oppkok.. opkok. Serveres helst i små smaa krustader til gås, and gaas, ænder og svinekam.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl, gr. → g, skeer → spiseskjeer). Hårsikt er erstattet med finmasket sil eller potetpresse. OCR-feilen «4 kg. kastanjer» er tolket som ½ kg.

社区的演绎

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常见问题

栗子怎样最好剥?
在壳上划十字口,放进滚水里烧开一次,趁热立刻把外壳和里面那层膜剥掉。趁热剥,膜要好去得多。
栗子泥配什么吃?
照食谱所说,最好盛在小面包盅里,配烤鹅、烤鸭和猪脊肉。
这份泥是用什么做的,要煮多久?
0.5 千克栗子、400—500 毫升清汤、30 克黄油、一根芹菜茎、2—3 匙奶油,以及盐和胡椒。栗子连芹菜茎在高汤里煮到完全软烂,过细筛压过,拌上黄油和奶油再烧开一次。前后约一小时。

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