焯烫时要放多少盐?

每升水 10 克盐。葛缕子嫩叶在这样的盐水里焯 5 分钟。

整个做法简单说是怎样?

叶子换几遍水冲净,在盐水里焯 5 分钟,用冷水冲过,切细,装罐。然后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 611 页。

葛缕子嫩叶 (罐藏)

葛缕子嫩叶冲洗干净,在盐水里 (每升 10 克盐) 焯 5 分钟,用冷水冲过、切细,装罐后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 611 (falt i det fri)

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关于这道菜

葛缕子嫩叶 (做汤用的那种绿叶) 装罐存起来,是为了在时令之外也有绿菜可用。

做法

1
冲洗
把葛缕子嫩叶换几遍水好好冲净,直到泥沙全无。
2
焯烫
水加盐烧开 (每升水 10 克盐),把叶子焯 5 分钟。
3
降温与切细
把叶子用冷水冲一遍,挤干水分,再切得细细的。
4
杀菌
把切碎的叶子装进干净的玻璃罐,封好,在 100 °C 下杀菌 90 分钟。

与原版的差异

原书没有给叶子的分量;这里给的是一个便于操作的起点。盐量照旧 (每升水 10 克)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 611 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加

~~500 g karvekål (unge blad). 2 l vann (til forvelling). 20 g~~ Karvekaal 10 gr. salt ~~(10 g per liter vann). Skyll karvekålen~~ til 1 l. vand. Kaalen skylles godt i flere ~~vann til all jord er borte.. Kok opp vannet med salt (10 g~~ vand, forvelles i 10 gr. salt ~~per liter vann) og forvell kålen~~ til 1 l. vand i 5 ~~minutter.. Skyll kålen~~ minutter, skylles i ~~kaldt vann, klem ut vannet og hakk den fin.. Fyll den hakkede kålen på rene glass, lukk dem og steriliser 90 minutter~~ koldt vand, hakkes fin, fyldes paa glas. Steriliseres ved ~~100 °C.~~ 100° C. i 90 minutter.

现代版的注释

Mengde kål er ikke oppgitt i originalen; angitt som et praktisk utgangspunkt. Saltmengden er beholdt (10 g per liter vann).

社区的演绎

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常见问题

焯烫时要放多少盐?: 每升水 10 克盐。葛缕子嫩叶在这样的盐水里焯 5 分钟。
罐子要在多高的温度下杀菌多久?: 在 100 °C 下杀菌 90 分钟。
整个做法简单说是怎样?: 叶子换几遍水冲净,在盐水里焯 5 分钟,用冷水冲过,切细,装罐。然后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 611 页。

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