这道什锦蔬菜丁里有哪些菜?

胡萝卜、豌豆(pilerter)和欧芹根。根菜收拾干净后用小模子扣出花形,做成小球或小丁都好。

蔬菜为什么要分开煮?

因为各样菜要煮的时间和颜色都不一样——每样先在烧开的盐水里分开煮,煮好之后再拌在一起装瓶。

腌汁怎么调,瓶子要灭菌多久?

腌汁是 1 升水加 1 汤匙盐,煮过、撇净浮沫、放凉再浇上去。瓶子密封后在热水浴里 100 度灭菌 90 分钟。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 611 页,讲蔬菜罐藏的一章。

什锦蔬菜丁(玻璃瓶装杂蔬)

厄尔肯的什锦蔬菜丁:胡萝卜、豌豆和欧芹根分开焯熟,拌好装瓶,浇上放凉的盐水(每升水 1 汤匙盐),再于 100 ℃ 灭菌 90 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 611 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自讲蔬菜罐藏的一章。Macedoine 是把切得细巧的各样蔬菜拌在一起装瓶留到冬天吃——可以说是今天速冻杂蔬的前身。

做法

1
收拾蔬菜
把胡萝卜、豌豆和欧芹根收拾干净。胡萝卜和欧芹根用小模子扣出花形(或切成小丁、小条)。
2
分开焯熟
每样蔬菜分开在烧开的盐水里煮到将熟。捞出来。
3
装瓶
把蔬菜拌在一起,装进干净的玻璃瓶或坛子里。
4
调腌汁
把 1 升水加 1 汤匙盐烧开,撇净浮沫,把腌汁彻底放凉。凉着浇在蔬菜上。
5
灭菌
把瓶子密封,在水浴里 100 ℃ 灭菌 90 分钟。放凉后存放在阴凉避光处。

与原版的差异

原书没写蔬菜的分量,这里给出了一个便于操作的起点(原书未标数量之处原为 0 值)。「Pilerter」按现代说法写作青豌豆。单位用现代计量表示。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 611 页) → 1949 (已校对, 第 736 页)约 58% 的文本发生改动已删除已添加

~~Gulerøtter pilerter persillerøtter Lake: 1 l. vand 1 spiseske salt.~~ Gulerøtter, ~~pilerter, persillerøtter~~ pillerter, persille røtter renses, utskjæres med ~~smaa~~ små former og koker hver for sig i saltet, kokende ~~vand. Grønsakerne~~ vann. Grønnsakene blandes og ~~haves paa glas~~ has på glass eller krukke, ~~overheldes~~ over helles med følgende kokte, skummede, kolde lake: 1 ~~l. vand,~~ 1. vann 1 ~~spiseske~~ spiseskje salt. Glassene lukkes hermetisk, steriliseres i ~~varmtvandsbad~~ varmtvannsbad 90 minutter ved ~~100°.~~ 100 °. Omsteriliseres ½ time ved 100 °.

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常见问题

这道什锦蔬菜丁里有哪些菜?: 胡萝卜、豌豆(pilerter)和欧芹根。根菜收拾干净后用小模子扣出花形,做成小球或小丁都好。
蔬菜为什么要分开煮?: 因为各样菜要煮的时间和颜色都不一样——每样先在烧开的盐水里分开煮,煮好之后再拌在一起装瓶。
腌汁怎么调,瓶子要灭菌多久?: 腌汁是 1 升水加 1 汤匙盐,煮过、撇净浮沫、放凉再浇上去。瓶子密封后在热水浴里 100 度灭菌 90 分钟。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 611 页,讲蔬菜罐藏的一章。

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