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黄瓜(沙拉用)的存放

厄尔肯存黄瓜片做沙拉的法子:削皮切片的黄瓜撒盐腌半小时,夹在布中间压干,装进只填一半的陶坛,浇上葡萄酒醋,再封一层 2 厘米厚的食用油,扎好口存放在冷处。日后取用时另拌新鲜的醋、油和胡椒,或者拌沙拉汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 612 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914)「罐藏蔬菜」一章。这个法子能把做沙拉用的黄瓜片存过一冬:先用盐和重压逼出水分,再泡进醋里,面上封一层油把空气隔住。从前坛口是用膀胱膜扎住的——如今用严实的盖子就是了。

做法

  1. 1

    切片撒盐

    把刚摘的、最好没有籽的黄瓜削皮切片。撒上盐,放半小时。

  2. 2

    压干水分

    把瓜片摊开在一块干净的布上,上面再盖一块布,压上重物。换干布反复几次,直到瓜片完全干爽。

  3. 3

    装坛

    把瓜片装进陶坛,只装一半满。浇上葡萄酒醋,把瓜片没过。

  4. 4

    封油

    在醋上再浇一层两三厘米厚的食用油。把坛口扎好(原书用膀胱膜,如今用严实的盖子或羊皮纸),搁在冷处。这样黄瓜能存很久。

  5. 5

    取用

    要拌沙拉时把瓜片取出来,用新鲜的醋、新鲜的油和胡椒调味,或者拌一款沙拉汁。

与原版的差异

分量按现代计量作了推算,因为原书只列了配料、没有分量。扎坛口的膀胱膜换成了严实的盖子或羊皮纸。葡萄酒醋和食用油照原书未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 612 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Agurker 1,5 kg agurker (nyplukkede, helst uten kjerner). 2 ss salt (til å trekke ut vannet). 5 dl vineddik matolje. Nyplukkede, (nok til å dekke skivene). 2 dl matolje (til å dekke overflaten, ca. 2 cm lag). Skrell nyplukkede, helst kjernefrie agurker skrælles, skjæres og skjær dem i skiver, bestrøes med salt, staar skiver. Strø over salt og la stå ½ time, tørres paa et rent klæde, bredes time.. Bre skivene godt utover dette; et andet klæde lægges over, og der lægges pres paa. Dette gjentages i rent klede, legg et annet klede over og legg press på. Gjenta med tørt klæde, klede til agurkskiverne agurkskivene er ganske tørre. Agurkskiverne lægges nu helt tørre.. Legg skivene i en stenkrukke, der kun fyldes halvt, overheldes eddiken og herover igjen steinkrukke som bare fylles halvt. Hell vineddik over så skivene er dekket.. Hell et par centimeter tykt lag olje. Krukken tilbindes med blære matolje over eddiken. Bind krukken igjen (blære i originalen, i dag tett lokk eller pergament) og opbevares paa et koldt sted. Paa denne maate sett den kaldt. Slik holder agurkerne sig i lang tid. Naar agurkene seg lenge.. Når salaten skal benyttes, tillages den brukes, tas skivene opp og tilberedes med frisk eddik, frisk olje og pepper, eller man kan benytte med en eller anden salatsaus.

Modernisert 的注释

Mengder er anslått i moderne mål, siden originalen bare lister ingrediensene uten vekt. Blære til å binde over krukken er erstattet med tett lokk eller pergament. Vineddik og matolje beholdt som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

哪种黄瓜最合适?
刚摘的黄瓜,最好没有籽。削皮切成片。
瓜片为什么要撒盐、压干?
盐能把水分逼出来。瓜片撒盐放半小时,再摊在干净布上、上面盖布压重物。换干布反复几次,直到完全干爽——这样才存得久。
坛子怎么装、怎么存?
陶坛只装一半瓜片,浇上葡萄酒醋,再浇两三厘米厚的一层食用油。坛口用膀胱膜扎好,搁在冷处。
日后怎么用?
要上沙拉时,把黄瓜拌上新鲜的醋、新鲜的油和胡椒——或者别的沙拉汁。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 612 页。

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