焯烫时要放多少盐?

每升水 10 克盐。葛缕子嫩叶在这样的盐水里焯 5 分钟。

整个做法简单说是怎样?

叶子换几遍水冲净,在盐水里焯 5 分钟,用冷水冲过,切细,装罐。然后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 611 页。

葛缕子嫩叶 (罐藏)

葛缕子嫩叶冲洗干净,在盐水里 (每升 10 克盐) 焯 5 分钟,用冷水冲过、切细,装罐后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 611 (falt i det fri)

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关于这道菜

葛缕子嫩叶 (做汤用的那种绿叶) 装罐存起来,是为了在时令之外也有绿菜可用。

做法

1
冲洗
把葛缕子嫩叶换几遍水好好冲净,直到泥沙全无。
2
焯烫
水加盐烧开 (每升水 10 克盐),把叶子焯 5 分钟。
3
降温与切细
把叶子用冷水冲一遍,挤干水分,再切得细细的。
4
杀菌
把切碎的叶子装进干净的玻璃罐,封好,在 100 °C 下杀菌 90 分钟。

与原版的差异

原书没有给叶子的分量;这里给的是一个便于操作的起点。盐量照旧 (每升水 10 克)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 611 页) → 1949 (已校对, 第 736 页)约 56% 的文本发生改动已删除已添加

~~Karvekaal 10 gr. salt til 1 l. vand. Kaalen~~ Kålen skylles godt i flere ~~vand,~~ vann, forvelles i 10 gr. salt til 1 ~~l. vand~~ 1. vann i 5 minutter, skylles i koldt ~~vand,~~ vann, hakkes fin, ~~fyldes paa glas.~~ fylles på glass. Steriliseres ved 100° C. i 90 1 time. Omsteriliseres ved 100° i 15 minutter.

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常见问题

焯烫时要放多少盐?: 每升水 10 克盐。葛缕子嫩叶在这样的盐水里焯 5 分钟。
罐子要在多高的温度下杀菌多久?: 在 100 °C 下杀菌 90 分钟。
整个做法简单说是怎样?: 叶子换几遍水冲净,在盐水里焯 5 分钟,用冷水冲过,切细,装罐。然后在 100 °C 下杀菌 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 611 页。

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