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整颗番茄 (罐装)

厄尔肯 1914 年的整颗罐装番茄:结实匀称的番茄烫过去皮,装进玻璃罐,浇上用 1 升水、25 克盐和 10 克糖煮好放凉的盐水,密封后在 75 °C 下杀菌 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 610 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914)「罐装蔬菜」一节。番茄在当时的挪威厨房里还算相当新鲜的东西,装罐保存让人过了季节也能吃上。

做法

  1. 1

    去皮

    把结实、大小一致的番茄擦干。在滚水里烫一下,把皮剥掉。再快速冲一遍。

  2. 2

    装罐

    把番茄小心地放进干净的玻璃罐。

  3. 3

    配盐水

    用 1 升水加 25 克盐和 10 克糖煮开。把盐水放凉,浇在番茄上。

  4. 4

    杀菌

    把罐子密封,在 75 °C 的水浴里杀菌 10 分钟。

与原版的差异

分量照旧,只是整理成了材料表,番茄的用量估作 1 千克。做法已改写成现代挪威语的分步说明。要留意的是,按今天的标准,75 °C 下 10 分钟极短——本条仅作为历史文献照录。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 610 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Faste, like store 1 kg tomater avtørres, dyppes (faste og like store). 1 l vann (til laken). 25 g salt. 10 g sukker. Tørk av faste, jevnstore tomater. Dypp dem i kokende vand, befries for skal, skylles hurtig over vann og lægges ta av skallet. Skyll dem raskt over.. Legg tomatene forsiktig i glas, overheldes med følgende kokte, avkjølede lake: rene glass.. Kok opp 1 l. vand, liter vann med 25 gr. g salt og 10 gr. g sukker. Lukkes Avkjøl laken og hell den over tomatene.. Lukk glassene hermetisk og steriliseres steriliser dem 10 minutter ved 75°. 75 °C i vannbad.

Modernisert 的注释

Målene er beholdt, men satt opp som ingrediensliste med tomatmengde anslått til 1 kg. Fremgangsmåten er skrevet om til moderne norsk i trinn. Merk at 10 minutter ved 75 °C er svært kort etter dagens standard – oppskriften er gjengitt som historisk kilde.

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常见问题

怎么给番茄去皮?
把结实匀称的番茄擦干,在滚水里烫一下。皮就很容易脱开,再快速冲一遍就可以装罐了。
盐水是什么配的?
1 升水、25 克盐和 10 克糖。盐水煮开放凉后再浇到罐里的番茄上。
罐子要在多高温度下杀菌多久?
照舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》里的这条食谱,罐子密封后在 75 °C 下杀菌 10 分钟。
什么样的番茄最合适?
结实、大小一致的番茄,这样才不会散形,在罐子里受热也匀。

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