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H. Schønberg ErkenArkivet
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水煮刺菜蓟

厄尔肯 1914:刺菜蓟白煮上桌,面上盖白酱汁、荷兰酱、慕斯林酱汁或原汁酱汁;酱汁可以进烤箱烤出亮面,用原汁酱汁时还可以撒帕玛森奶酪快烤一下。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 370 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯几款刺菜蓟菜里最简单的一款:白水煮熟,想配什么酱汁都行。这一段其实是前面那几条刺菜蓟食谱的一条变化说明。

做法

  1. 1

    收拾与加酸

    把叶子去掉,叶柄切成段,用柠檬擦一遍,放进加了酸的冷水里。

  2. 2

    焯与煮

    把刺菜蓟焯一遍,再放进加了少许柠檬的滚开盐水里煮软。

  3. 3

    配酱汁上桌

    把刺菜蓟盛在热盘子上,面上盖白酱汁、荷兰酱、慕斯林酱汁或原汁酱汁。酱汁可以送进烤箱烤出亮面;用原汁酱汁时还可以撒上帕玛森奶酪,快烤一下。

与原版的差异

原书只列了用料,分量是估算的。煮法是照厄尔肯在同一页上讲刺菜蓟的说明补全的 (先焯,再在加了柠檬的盐水里煮)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 370 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg kardoner (bladstilker). 1 stk sitron. 2 l vann. 2 ts salt. 4 dl Kardoner citron vand salt hvit saus (eller hollandais, mousselinesaus eller kraftsaus). Fjern bladene, skjær stilkene i biter, gni dem med sitron og legg dem i kaldt, surgjort vann.. Blanchér kardonene, og kok dem deretter møre i kokende, saltet vann tilsatt litt sitron.. Legg kardonene på varmt fat saus. Kardoner kan kokes og dekk dem dækkes med hvit anden saus som hollandsk saus, hollandaise, mousselinesaus eller kraftsaus. Sausen kan glaseres i ovnen; kraftsaus og glasseres. Kraftsausen kan strøs igjen strøes over med parmesan og glaseres raskt. parmesanost, som hurtig glasseres.

现代版 的注释

Mengder er anslått, da originalen bare lister råvarene. Kokemåten er utfylt fra Erkens egen kardonanvisning på samme side (blanchering og koking i saltet vann med sitron).

社区的演绎

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常见问题

什么是刺菜蓟,为什么要用柠檬?
刺菜蓟是一种同洋蓟相仿的植物身上那些肥厚的叶柄。用柠檬 (或柠檬水) 是因为这种茎在收拾和烧煮时很容易发黑——那点酸能让它保持浅色。
这道菜要做多久?
前后约 75 分钟,包括收拾,以及在加了盐和柠檬的水里煮到茎软烂。这份食谱按 4 人份计。
水煮刺菜蓟可以配哪些酱汁?
书里写的是白酱汁,同时也提到荷兰酱、慕斯林酱汁或原汁酱汁。用原汁酱汁时可以烤出亮面,还可以撒上帕玛森奶酪快烤一下。

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