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焦糖布丁 II (pouding au caramel)

厄尔肯 1914 年的经典焦糖布丁:1.5 升牛奶加 150 克糖和香草荚煮开放凉,搅进 7 个打匀的鸡蛋再打半小时。倒进挂了 250 克糖加 100 毫升水熬成焦糖的模子,隔水蒸 1.5—2 小时,凉透后扣出来。8—10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 467 (falt i det fri)

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关于这道菜

焦糖布丁是厄尔肯《大厨房食谱》里的经典甜点之一。这一款排在一串焦糖布丁里的第二位,熬焦糖层和在烤箱里隔水蒸这两处,书中指向了前一条食谱。

做法

  1. 1

    煮牛奶

    牛奶、糖和剖开的香草荚一起煮 10 分钟。把锅端离炉子,让它彻底凉透。

  2. 2

    打进鸡蛋

    鸡蛋好好打匀,搅进凉透的牛奶里。再打上半小时,然后把这份糊滤一遍。

  3. 3

    熬焦糖层

    糖和冷水放进厚底锅。煮到水干、糖重新化开。糖一变浅褐就立刻离火,搅到栗子褐为止。

  4. 4

    给模子挂焦糖

    把焦糖立刻倒进干燥的布丁模,转动模子直到糖全都凝住、整只模子都挂上焦糖。

  5. 5

    隔水蒸

    把蛋奶液倒进模子。把模子放进盛水的烤盘送进烤箱,约 150 °C 煮 1.5—2 小时,煮到凝住。

  6. 6

    放凉与扣出

    让布丁彻底凉透再扣出来。最好在要上桌的前一天做好。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (分升/克)。焦糖层那里 OCR 不清楚的数字,按 0.25 千克糖和 100 毫升水理解。原书在「上一条食谱」里指引的挂焦糖和隔水蒸,这里写进了步骤:糖的焦化、挂模,以及隔水煮约 1.5—2 小时。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 534 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
15 dl helmelk (nysilet). 1¼ l. nysilt melk 150 g sukker. gr. sukker ½ stang vanilje 7 stk egg. 1 stk vaniljestang. 250 g sukker (til karamellglasur). 1 dl vann (kaldt, til karamellglasur). Kok melk, Til glasur: ¾ l. sukker og den delte vaniljestangen i 10 minutter. Ta kjelen av platen og la blandingen bli helt kald.. Visp eggene godt og rør dem inn i den kalde melken. Visp videre i en halv time, og sil blandingen.. Ha ¾ l. vann. Melken, sukkeret og det kalde vannet vaniljen koker i en tykkbunnet gryte. Kok til blandingen er tørr og sukkeret smelter igjen. Ta gryten 10 minutter, tas av platen straks sukkeret er lysebrunt, og rør til fargen er kastanjebrun.. Hell karamellen straks i en tørr puddingform og drei formen rundt til alt sukkeret er stivnet varmen, og hele formen når dette er glasert.. Hell eggemelken i formen. Sett formen i en langpanne med vann i stekeovnen koldt, tilsettes de godt vispede egg; vispes fremdeles ¾ time. Glasuren kokes som ved forrige opskrift, og la puddingen koke 1½–2 timer på ca. 150 °C, til den er stivnet.. La puddingen bli helt kald før den hvelves. Den bør lages dagen før den skal serveres. behandles forresten som denne. Til 10 å 12 personer.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (dl/gram). Uklare OCR-tall for glasuren er tolket som ¼ kg sukker og 1 dl vann. Fremgangsmåten for glasur og damping, som originalen henviser til i «forrige opskrift», er skrevet ut i trinnene: karamellisering av sukkeret, forming og koking i vannbad ca. 1½–2 timer.

社区的演绎

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常见问题

牛奶要煮多久?
牛奶、糖和香草煮 10 分钟。然后端离炉子,必须彻底凉透,才能把打匀的鸡蛋搅进去。
为什么牛奶凉了才能加鸡蛋?
牛奶太热的话鸡蛋会凝结,布丁就发渣。等它凉透以后再打半小时,糊体才匀净蓬松。
这份食谱要哪些东西?
1.5 升新滤的牛奶、150 克糖、7 个鸡蛋和 1 根香草荚。挂在模子里的焦糖层用 0.25 千克糖和 0.25 升水。
总时长为什么这么久?
煮本身很快,但这布丁要等牛奶放凉、打上半小时、隔水烤,然后还要长时间冷却——最好放过一夜——才能扣出来。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 467 页。

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