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H. Schønberg ErkenArkivet
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焦糖芭伐利亚奶冻

厄尔肯 1914 年 12 人份的焦糖奶冻:糖熬成焦糖后拌进剁碎的杏仁,用 200 毫升咖啡兑开,放凉后同 1 升打挺的奶油和 30 克明胶一起打匀,在用水浸过的模子里凝固后扣出来。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 466 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 甜点一章里一款分量很大的宴客奶冻,按 12 人份计。焦糖用咖啡兑开,带来一层深沉微苦的底味。

做法

  1. 1

    打奶油

    把奶油打到挺,放冷处。

  2. 2

    熬焦糖

    在煎锅里把糖搅到化开、呈浅褐色。

  3. 3

    加杏仁和咖啡

    搅进焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点用咖啡兑开。让这份焦糖糊彻底凉透。

  4. 4

    拌进奶油

    把凉透的焦糖糊打进那份打挺的奶油里。

  5. 5

    凝固

    明胶泡软化开,搅进糊里,再全部倒进用水浸过的模子。

  6. 6

    扣出

    把模子放冷处,等奶冻凝硬,上桌前扣在盘子上。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (升、分升、克)。步骤编了号,并把温度和凝固这两处写得更明确。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 466 页) → 1949 (已校对, 第 533 页)约 29% 的文本发生改动已删除已添加
(Fromage au caramel.) 1 l. fløte 125 gr. sukker 60 gr. mandler 2 del. dl. kaffe 30 gr. gelatin. Fløten vispes stiv. Sukkeret røres i stekepanden, stekepannen til det blir lysebrunt; heri haves hæs de skoldede, skåldede, hakkede mandler, opspædes opspes litt efter litt med kaffen, avkjøles godt, tilsættes tilsettes fløten under vispen. Gelatinen opløses og røres i. Haves Hæs i vætet form; hvælves, naar hvelves når den er stiv. Til 12 personer.

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常见问题

焦糖奶冻要做多久?
前后约 5 小时。动手的部分很快,但奶冻要在冰箱或冷处好好凝住才能扣出来。
杏仁焦糖怎么做?
在煎锅里把 125 克糖化开、熬到浅褐色,搅进 60 克焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点用 200 毫升咖啡兑开。这份糊必须好好放凉,才能打进打挺的奶油里。
要多少明胶和奶油,够几人吃?
1 升奶油和 30 克明胶。明胶化开后最后搅进去。这份食谱按 12 人份计。
模子为什么要先用水浸?
模子浸过水,奶冻凝硬以后才更容易完整地扣出来。

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