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焦糖布丁 II (pouding au caramel)

厄尔肯 1914 年的经典焦糖布丁:1.5 升牛奶加 150 克糖和香草荚煮开放凉,搅进 7 个打匀的鸡蛋再打半小时。倒进挂了 250 克糖加 100 毫升水熬成焦糖的模子,隔水蒸 1.5—2 小时,凉透后扣出来。8—10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 467 (falt i det fri)

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关于这道菜

焦糖布丁是厄尔肯《大厨房食谱》里的经典甜点之一。这一款排在一串焦糖布丁里的第二位,熬焦糖层和在烤箱里隔水蒸这两处,书中指向了前一条食谱。

做法

  1. 1

    煮牛奶

    牛奶、糖和剖开的香草荚一起煮 10 分钟。把锅端离炉子,让它彻底凉透。

  2. 2

    打进鸡蛋

    鸡蛋好好打匀,搅进凉透的牛奶里。再打上半小时,然后把这份糊滤一遍。

  3. 3

    熬焦糖层

    糖和冷水放进厚底锅。煮到水干、糖重新化开。糖一变浅褐就立刻离火,搅到栗子褐为止。

  4. 4

    给模子挂焦糖

    把焦糖立刻倒进干燥的布丁模,转动模子直到糖全都凝住、整只模子都挂上焦糖。

  5. 5

    隔水蒸

    把蛋奶液倒进模子。把模子放进盛水的烤盘送进烤箱,约 150 °C 煮 1.5—2 小时,煮到凝住。

  6. 6

    放凉与扣出

    让布丁彻底凉透再扣出来。最好在要上桌的前一天做好。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (分升/克)。焦糖层那里 OCR 不清楚的数字,按 0.25 千克糖和 100 毫升水理解。原书在「上一条食谱」里指引的挂焦糖和隔水蒸,这里写进了步骤:糖的焦化、挂模,以及隔水煮约 1.5—2 小时。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 467 页) → 1949 (已校对, 第 534 页)约 52% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/2 1¼ l. nysilet nysilt melk 150 gr. sukker 7 egg 1 ½ stang vanilje. vanilje 7 egg. Til glassur: 1/4 kg. glasur: ¾ l. sukker 1/4 ¾ l. vand. vann. Melken, sukkeret og vaniljen koker i 10 minutter, tages tas av ilden, varmen, og naar det når dette er koldt, tilsættes tilsettes de godt vispede egg; vispes fremdeles 1/2 ¾ time. Glassuren Glasuren kokes som ved forrige opskrift, og puddingen behandles forresten som denne. Til 10 å 12 personer.

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常见问题

牛奶要煮多久?
牛奶、糖和香草煮 10 分钟。然后端离炉子,必须彻底凉透,才能把打匀的鸡蛋搅进去。
为什么牛奶凉了才能加鸡蛋?
牛奶太热的话鸡蛋会凝结,布丁就发渣。等它凉透以后再打半小时,糊体才匀净蓬松。
这份食谱要哪些东西?
1.5 升新滤的牛奶、150 克糖、7 个鸡蛋和 1 根香草荚。挂在模子里的焦糖层用 0.25 千克糖和 0.25 升水。
总时长为什么这么久?
煮本身很快,但这布丁要等牛奶放凉、打上半小时、隔水烤,然后还要长时间冷却——最好放过一夜——才能扣出来。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 467 页。

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