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兔肉丸

厄尔肯的兔肉丸 (1914):兔肉捣得极细,拌上面包糊底、黄油、蛋黄和奶油,过细筛压过,做成小丸子在肉汤里煮熟。可作小菜,也可作番茄酱汁蛋的配头。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 441 (falt i det fri)

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关于这道菜

兔肉丸属于厄尔肯比较讲究的小菜,同一页上它还被当作番茄酱汁蛋的配头提到——她写道「兔肉丸也可以省掉」。糊底 (面包糊) 是一种法式的老手法,能让丸子轻盈匀净。

做法

  1. 1

    刮肉

    把兔肉上的筋刮净,在研钵里好好捣细 (也可以用food processor 打细)。

  2. 2

    做糊底

    125 克去皮白面包用 200 毫升水泡 15 分钟。把面包挤干,同 60 克黄油、1 个蛋黄和盐一起放进锅里。在火上用力搅,搅到糊体脱锅为止。

  3. 3

    一起捣

    让糊底凉透。先单独捣 5 分钟,再同余下的黄油和刮好的肉一起捣,最后加蛋黄和奶油。用盐调味。

  4. 4

    过筛

    最后再捣 10 分钟,把肉糜过细筛压过,压到完全匀净。

  5. 5

    成形与煮

    用两把勺子做成小丸子,在淡盐肉汤里焖熟,约 5—8 分钟。丸子可作小菜,也可作配头。

与原版的差异

分量换算成了现代单位 (分升、克)。原书材料表里缺奶油的分量 (只写了「分升奶油」),这里定作 100 毫升。研钵捣今天可以用food processor 代替;黄油分成做糊底的 60 克和后来搅进去的其余部分。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 441 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
250 gr. skrapet kaninkjøt g kaninkjøtt (renskrapet, uten sener). 125 gr. brød eller melpanade g loff uten skorpe (til panade). 2 dl vann (til bløting av brødet). 125 gr. g smør (60 g til panaden, resten røres inn). 2 eggeblommer stk eggeplommer (1 i panaden, 1 del. i farsen). 1 dl fløte salt. Kjøttet skrapes (mengden er usikker i originalen). salt (etter smak). 1 l kjøttkraft (til koking av bollene). Skrap kaninkjøttet fritt for sener og støtes. støt det godt i morter (eller kjør det fint i food processor).. Bløt 125 gr. franskbrød g loff uten skorpe bløtes i 2 del. vand ¼ time, trykkes dl vann i 15 minutter. Klem brødet tørt og tilsættes ha det i en gryte med 60 gr. g smør, 1 eggeblomme eggeplomme og salt efter smak; røres sterkt salt. Rør kraftig over varmen, varmen til det massen slipper gryten. Naar gryten.. La panaden er kold, støtes bli kald. Støt den alene i 5 minutter, derefter deretter sammen med smørret, resten av smøret og det skrapede kjøt skrapte kjøttet, og tilsidst til sist med eggeblommerne eggeplommen og fløten, salt efter smak. Støtes tilsidst fløten. Smak til med salt.. Støt til sist i 10 minutter, presses gjennem haarsigt minutter og lages op til smaa boller, som kokes press farsen gjennom hårsil (fin sil) så den blir helt jevn.. Form små boller med to skjeer og trekk dem møre i kraft. lett saltet kjøttkraft, ca. 5–8 minutter. Bollene brukes som mellomrett eller garnityr.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Mengden fløte manglet i originalens ingrediensliste (kun «del. fløte») og er satt til 1 dl. Støting i morter kan i dag erstattes av food processor; smøret er delt i panadesmør (60 g) og resten som røres inn etterpå.

社区的演绎

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常见问题

什么是糊底,怎么做?
糊底是把丸子抱在一起的东西。125 克去皮白面包用 200 毫升水泡约 15 分钟,挤干,加 60 克黄油、1 个蛋黄和盐,在火上用力搅到糊体脱锅。放凉后再往下做。
这团糜要捣多久?
放凉的糊底先单独捣 5 分钟,再同黄油和刮好的兔肉一起捣,最后加蛋黄和奶油。末了整团再捣 10 分钟,过细筛压过。
丸子怎么煮?
把糜做成小丸子,在高汤里煮熟。4 人份的活计和烹调加在一起,前后约 1.5 小时。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 441 页讲沙拉、蛋卷与小菜的一章。

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