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鞑靼酱兔肉 (lapin à la tartare)

厄尔肯的「lapin à la tartare」(1914):兔里脊在油、醋、洋葱、丁香和月桂里腌过,裹上蛋液和面包干碎,用猪油煎成褐色,配现炸的欧芹和用蛋黄酱拌酸黄瓜碎调成的鞑靼酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 317 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 禽类与野味一章里一道较为讲究、带法国路数的兔肉菜。厄尔肯用了法文名「lapin à la tartare」,把腌过、裹衣煎好的里脊配上自己调的鞑靼酱。

做法

  1. 1

    腌里脊

    把兔里脊片下来,放进略深的盘子里。色拉油、醋、切细的洋葱、丁香、月桂叶、盐和胡椒拌成腌汁浇上去。让肉至少腌 1 小时,中间常常翻面。

  2. 2

    裹衣

    把肉取出来好好擦干,先在打散的蛋液里滚一遍,再滚一层碾碎的面包干。

  3. 3

    煎

    用猪油 (或油/黄油) 把里脊煎成漂亮的褐色、煎透。

  4. 4

    调鞑靼酱

    把剁碎的酸黄瓜搅进现成的蛋黄酱里,盛进酱汁碗。

  5. 5

    装盘

    把肉高高地堆在热盘子上,用现炸的欧芹点缀。鞑靼酱另盛上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、汤匙)。猪油可以换成味道清淡的煎用油或黄油。面包干相当于面包糠/碾碎的面包干。裹衣用的鸡蛋估作 1—2 个,点缀用的欧芹也列进了材料表。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 350 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk 1/4 kanin (filetene skjæres ut). 1 dl Marinade: 1/2 dl. salatolje (til marinaden). 2 ss spiseskjeer eddik (til marinaden). 1 stk 1/4 finhakket løk (finhakket). 1 stk nellik. 1 stk laurbærblad. 1/4 nellik 1/2 laurbærblad salt (etter smak). pepper (etter smak). 1,25 dl majones (ferdig rørt). Saus: 1 ss sure agurker (hakket). 2 stk 1/2 dl. majones egg (sammenpisket til panering). 100 g kavring (knust, eller griljermel). 100 g smult (til steking; kan erstattes med nøytral olje eller smør). 1 bunt persille (til nystekt pynt). Skjær filetene spiseskje hakkede sure agurker Filetene skjæres ut av kaninen og legg dem kaninen, legges i et litt dypt fat. Bland salatolje, eddik, finhakket løk, nellik, laurbærblad, salt og pepper og hell marinaden over. La kjøttet ligge fat, overhelles marinaden, ligger i denne minst 1 time og vend det ofte.. Ta opp stykkene, tørk dem time, vendes ofte. Stykkene legges op, tørkes godt, og vend dem først vendes i sammenpisket egg og deretter i knust kavring.. Stek filetene kavring og stekes pent brune i smult (eller olje/smør) til de er gjennomstekte.. Rør de hakkede sure agurkene inn i den ferdige majonesen og hell sausen i en sausebolle.. Legg kjøttet høyt opp smult. Anrettes høit på et varmt fat og pynt fat, pyntes med nystekt persille. Server tartarsausen Majonesen er imidlertid laget ferdig, irøres de hakkede agurker og serveres særskilt til. i sauseskål.

现代版 的注释

Mål er modernisert (dl, ss). Smult kan erstattes av nøytral stekeolje eller smør. Kavring tilsvarer griljermel/knuste kavringer. Egg til panering er anslått til 1–2 stk, og persille til pynt er ført opp i ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

用兔子的哪些部位?
从兔身上片下里脊。余下的部分可以拿去熬汤或做汤菜。
肉要腌多久?
在色拉油、醋、切细的洋葱、丁香、月桂叶、盐和胡椒调成的腌汁里至少腌 1 小时。中间要常常翻面。
鞑靼酱怎么做?
其实就是一份蛋黄酱:约 125 毫升蛋黄酱拌上 1 汤匙剁碎的酸黄瓜。用酱汁船或酱汁碗另盛上桌。
里脊怎么煎?
腌过之后把肉好好擦干,先裹蛋液再裹面包干碎,用猪油煎成漂亮的褐色。高高地堆在热盘子上,用现炸的欧芹点缀。

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