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鞑靼酱兔肉 (lapin à la tartare)

厄尔肯的「lapin à la tartare」(1914):兔里脊在油、醋、洋葱、丁香和月桂里腌过,裹上蛋液和面包干碎,用猪油煎成褐色,配现炸的欧芹和用蛋黄酱拌酸黄瓜碎调成的鞑靼酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 317 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 禽类与野味一章里一道较为讲究、带法国路数的兔肉菜。厄尔肯用了法文名「lapin à la tartare」,把腌过、裹衣煎好的里脊配上自己调的鞑靼酱。

做法

  1. 1

    腌里脊

    把兔里脊片下来,放进略深的盘子里。色拉油、醋、切细的洋葱、丁香、月桂叶、盐和胡椒拌成腌汁浇上去。让肉至少腌 1 小时,中间常常翻面。

  2. 2

    裹衣

    把肉取出来好好擦干,先在打散的蛋液里滚一遍,再滚一层碾碎的面包干。

  3. 3

    煎

    用猪油 (或油/黄油) 把里脊煎成漂亮的褐色、煎透。

  4. 4

    调鞑靼酱

    把剁碎的酸黄瓜搅进现成的蛋黄酱里,盛进酱汁碗。

  5. 5

    装盘

    把肉高高地堆在热盘子上,用现炸的欧芹点缀。鞑靼酱另盛上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (分升、汤匙)。猪油可以换成味道清淡的煎用油或黄油。面包干相当于面包糠/碾碎的面包干。裹衣用的鸡蛋估作 1—2 个,点缀用的欧芹也列进了材料表。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 317 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kanin Marinade: (filetene skjæres ut). 1 del. dl salatolje (til marinaden). 2 spiseskeer ss eddik (til marinaden). 1 finhakket stk løk (finhakket). 1 nellik stk nellik. 1 laurbærblad stk laurbærblad. salt (etter smak). pepper 1¼ del. mayonnaise (etter smak). 1,25 dl majones (ferdig rørt). 1 spiseske hakkede ss sure agurker (hakket). 2 stk egg (sammenpisket til panering). 100 g kavring smult. Fileterne skjæres (knust, eller griljermel). 100 g smult (til steking; kan erstattes med nøytral olje eller smør). 1 bunt persille (til nystekt pynt). Skjær filetene ut av kaninen, lægges kaninen og legg dem i et litt dypt fat, overheldes marinaden, ligger i denne mindst fat. Bland salatolje, eddik, finhakket løk, nellik, laurbærblad, salt og pepper og hell marinaden over. La kjøttet ligge minst 1 time, vendes ofte. Stykkerne lægges op, tørres time og vend det ofte.. Ta opp stykkene, tørk dem godt, vendes og vend dem først i sammenpisket egg og kavring og stekes deretter i knust kavring.. Stek filetene pent brune i smult. Anrettes høit paa smult (eller olje/smør) til de er gjennomstekte.. Rør de hakkede sure agurkene inn i den ferdige majonesen og hell sausen i en sausebolle.. Legg kjøttet høyt opp på et varmt fat, pyntes fat og pynt med nystekt persille. Mayonnaisen er imidlertid laget færdig, irøres de hakkede agurker og serveres Server tartarsausen særskilt i sauseskaal. til.

现代版 的注释

Mål er modernisert (dl, ss). Smult kan erstattes av nøytral stekeolje eller smør. Kavring tilsvarer griljermel/knuste kavringer. Egg til panering er anslått til 1–2 stk, og persille til pynt er ført opp i ingredienslisten.

社区的演绎

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常见问题

用兔子的哪些部位?
从兔身上片下里脊。余下的部分可以拿去熬汤或做汤菜。
肉要腌多久?
在色拉油、醋、切细的洋葱、丁香、月桂叶、盐和胡椒调成的腌汁里至少腌 1 小时。中间要常常翻面。
鞑靼酱怎么做?
其实就是一份蛋黄酱:约 125 毫升蛋黄酱拌上 1 汤匙剁碎的酸黄瓜。用酱汁船或酱汁碗另盛上桌。
里脊怎么煎?
腌过之后把肉好好擦干,先裹蛋液再裹面包干碎,用猪油煎成漂亮的褐色。高高地堆在热盘子上,用现炸的欧芹点缀。

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