用兔子的哪些部位?

从兔身上片下里脊。余下的部分可以拿去熬汤或做汤菜。

在色拉油、醋、切细的洋葱、丁香、月桂叶、盐和胡椒调成的腌汁里至少腌 1 小时。中间要常常翻面。

其实就是一份蛋黄酱:约 125 毫升蛋黄酱拌上 1 汤匙剁碎的酸黄瓜。用酱汁船或酱汁碗另盛上桌。

腌过之后把肉好好擦干,先裹蛋液再裹面包干碎,用猪油煎成漂亮的褐色。高高地堆在热盘子上,用现炸的欧芹点缀。

鞑靼酱兔肉 (lapin à la tartare)

厄尔肯的「lapin à la tartare」(1914):兔里脊在油、醋、洋葱、丁香和月桂里腌过,裹上蛋液和面包干碎,用猪油煎成褐色,配现炸的欧芹和用蛋黄酱拌酸黄瓜碎调成的鞑靼酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 317 (falt i det fri)

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《大厨房食谱》(1914) 禽类与野味一章里一道较为讲究、带法国路数的兔肉菜。厄尔肯用了法文名「lapin à la tartare」,把腌过、裹衣煎好的里脊配上自己调的鞑靼酱。

计量已现代化 (分升、汤匙)。猪油可以换成味道清淡的煎用油或黄油。面包干相当于面包糠/碾碎的面包干。裹衣用的鸡蛋估作 1—2 个,点缀用的欧芹也列进了材料表。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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