通心粉小牛脊 (selle de veau à la milanaise)

2 kg. kalveryg flesk 50 gr. løk 60 gr. gulerøtter 100 gr. smør salt pepper 3/4 1. buljong. Til sausen: 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1 1. kokende fløtemelk 1 løk 1 nellik 1 gulerot 60 gr. reven schweizerost 60 gr. reven parmesanost 60 gr. koldt smør 1 1/4 del. buljong. Kalveryggen spækkes meget tæt, gnides ind med det blandede pepper og salt og brunes i smørret. Kalveryggen lægges straks efter bruningen i en pande, belagt med flesk, den hakkede løk og de hakkede gulerøtter, paaheldes buljongen. Dækkes med lok, som ikke skal berøre kjøttet, eller med et smurt papir. Stekes omkring 1 time, dryppes ofte. Kalveryggen glasseres med sky, naar den er færdigstekt. Fileterne løsnes forsigtig fra benet, og kjøttet skjæres i litt skraa skiver. Ryggen fyldes med kokt makaroni, skaaret i smaa stykker og derefter rørt sammen med litt fløte og trøfler, skaaret i tynde strimler. Filetskiverne anrettes op paa makaronien og dækkes med følgende saus: Smørret smeltes, tilsættes løken, hvori nelliken er stukket, guleroten og melet, surrer sammen et par minutter og spædes litt efter litt med den kokende fløtemelk, smaakoker over svak varme og kokes ind til det halve. Siles. Den revne ost haves i, sættes over ilden, koker et par minutter, vispes sterkt, tages av ilden og irøres litt efter litt de 60 gr. smør. Skyen fra kalveryggen serveres særskilt.

Kalverygg med makaroni. (Selle de veau å la milanaise.) 2 kg. kalverygg flesk 50 gr. løk 60 gr. gulerøtter 100 gr. smør salt pepper 3/4 l. buljong. Kalveryggen spekkes meget tett, gnides inn med det blandede pepper og salt og brunes i smøret. Kalveryggen legges straks efter bruningen i en panne, belagt med flesk, den hakkede løk og de hakkede gulerøtter, påhelles buljongen. Dekkes med lokk, som ikke skal berøre kjøttet, eller med et smurt papir. Stekes omkring 1 time, dryppes ofte. Kalveryggen glaseres med sky når den er ferdigstekt. Filetene løsnes forsiktig fra benet, og kjøttet skjæres i litt skrå skiver. Ryggen fylles med kokt makaroni, skåret i små stykker og derefter rørt sammen med litt fløte og trøfler, skåret i tynne strimler. Filetskivene anrettes op på makaronien og dekkes med følgende saus.