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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐酱汁小牛心与牛舌

厄尔肯 1914 年:煮熟的小牛舌和小牛心放进炒褐的黄油面糊兑肉汤做成的褐酱汁里,用卡宴辣椒粉、番茄泥和雪利酒调味,再加煮熟的豌豆。可盛在深盘、面包盅或贝壳盏里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 227 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉一章,是把煮熟的小牛舌和小牛心用起来的典型法子:放进一份带香辛味的褐酱汁,盛在面包盅或贝壳盏里当前菜或清淡的主菜。

做法

  1. 1

    炒褐黄油和面粉

    黄油在锅里化开,同面粉一起炒到金褐色。

  2. 2

    兑高汤

    一边搅一边一点一点兑入肉汤,让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    加进卡宴辣椒粉、番茄泥和雪利酒,必要时再用盐调味。

  4. 4

    放肉和豌豆

    把煮熟的小牛舌和小牛心切成小块,连同煮熟的豌豆一起放进酱汁里。好好热透,但不要大滚。

  5. 5

    上桌

    盛在略深的盘子上,也可以装进面包盅、派壳或扇贝壳里。

与原版的差异

计量已现代化 (分升和克照旧,「knivsod」→小撮)。「Marverter」按煮熟的大粒青豌豆理解。舌和心的分量为估算,因为原书没有给重量。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 255 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel g hvetemel. 4 del. kjøttkraft dl kjøttkraft. 1 knivsodd kajenne cayennepepper. 1 del. vin dl sherry. 1 del. tomatpuré dl tomatpuré. 400 g kokt kalvetunge og kalvehjerte (anslått mengde, skåret i små biter). 2 del. marverter. Smør dl kokte grønne erter («marverter» i originalen). Smelt smøret i en kjele og mel brunes, spes la det brune sammen med kjøttkraften, småkoker melet til en gyllenbrun brunings.. Spe med kjøttkraften litt om litt under omrøring, og la sausen småkoke i 10 minutter, tilsettes krydderier, minutter.. Tilsett cayennepepper, tomatpuré og vinen. Den kokte, smått opskårne kalvetunge sherry, og hjerte has smak sausen til med salt om nødvendig.. Skjær den kokte kalvetungen og kalvehjertet i samt små stykker og legg dem i sausen sammen med de kokte erter. — Serveres ertene. Varm godt gjennom uten å koke hardt.. Server i et litt dypt fat fat, eller anrett i krustader, posteier postei­skall eller skjell. kamskjell.

现代版 的注释

Mål er modernisert (deciliter og gram beholdt, «knivsod» → knivsodd). «Marverter» er tolket som kokte grønne (marg)erter. Mengden av tunge og hjerte er anslått, siden originalen ikke oppgir vekt.

社区的演绎

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常见问题

心和舌要事先煮好吗?
是的。这条食谱用的是已经煮熟的小牛舌和小牛心,切成小块后在褐酱汁里热透。那 40 分钟说的是做酱汁和一起烧透的时间,不含事先煮肉。
褐酱汁怎么做?
50 克黄油和 40 克小麦粉一起炒褐,兑进 400 毫升肉汤,小火煮 10 分钟。然后加一小撮卡宴辣椒粉、100 毫升番茄泥和 100 毫升雪利酒,再放肉和 200 毫升煮熟的大粒青豌豆。
这道菜怎么上桌?
厄尔肯建议用略深的盘子,或者装进面包盅、派壳或贝壳盏里。小牛舌此外也可以照牛舌的法子做和上桌。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 227 页,按 4 人份计。

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