小牛脑要怎么预备?

脑洗净、去掉皮膜,在水里泡开。然后用极少的水连同一片洋葱和一根胡萝卜一起焯一遍,再剁细。

丸子靠什么抱在一起?

3—4 个碾碎的面包干、2—3 汤匙奶油和 1—2 个打散的鸡蛋,用盐、胡椒和一汤匙切细的欧芹调味。这些要一点一点拌进剁碎的脑里。

丸子怎么炸,配什么上桌?

丸子裹上面包干碎,在猪油里炸到浅黄褐色。配煎番茄和炒褐的黄油上桌。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,书里题作「小牛脑丸 II」(gâteaux de cervelles de veau),约 4 人份,前后约一小时。

小牛脑丸 II (gâteaux de cervelles de veau)

Name: 小牛脑丸 II (gâteaux de cervelles de veau)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 个 小牛脑; 1 片 洋葱; 1 根 胡萝卜; 4 个 面包干 (3—4 个,碾碎); 3 汤匙 奶油 (2—3 汤匙); 2 个 鸡蛋 (1—2 个,打散); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 1 汤匙 切细的欧芹; 适量 味道清淡的油或猪油 (炸用); 适量 面包干碎 (裹衣用); 适量 煎番茄和炒褐的黄油 (上桌配食)

厄尔肯 1914 年的小牛脑丸 II:脑连同洋葱和胡萝卜焯过,剁细后拌上面包干碎、奶油和鸡蛋做成糜,搓成小丸子裹上衣,炸成浅黄褐色,配煎番茄和炒褐的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 221 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛脑丸的第二款做法:脑先连同洋葱和胡萝卜焯过、剁细,再拌上面包干碎和奶油,搓成丸子裹衣油炸。

做法

1
收拾与泡水
把脑洗净、去掉皮膜,放进冷水里泡到发白。
2
焯
用极少的水把脑连同一片洋葱和胡萝卜一起焯一遍。
3
调糜
把脑剁细,一点一点拌进碾碎的面包干、奶油、打散的蛋液、盐、胡椒和欧芹。
4
成形裹衣
搓成小丸子,在面包干碎里裹一层。
5
油炸与上桌
在热油里炸成浅黄褐色。配煎番茄和炒褐的黄油上桌。

与原版的差异

炸用的猪油换成了味道清淡的油 (用猪油也行)。面包干写作碾碎/捣碎的面包干,「griljeres」说明为裹上面包干碎。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 251 页) → 现代版约 95% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~hjerne, 15 gr. smør, 25 gr. mel, 1—2 egg,~~ stk kalvehjerne. 1 ~~dråpe løksaft, salt, pepper. Smelt smør, rør i melet~~ skive løk. 1 stk gulrot. 4 stk kavringer (3–4, knust). 3 ss fløte (2–3 ss). 2 stk egg (1–2, vispet). salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 ss finhakket persille. nøytral olje eller smult (til fritering). kavringsmuler (til panering). stekte tomater og brunet smør (til servering). Vask og rens hjernen for hinner, og legg den ~~rå, utvannede hjerne; rør til der ikke viser sig hvite pletter~~ i ~~deigen. Avkjøles, irøres~~ kaldt vann til den er hvit.. Forvell hjernen i ~~1—2~~ ganske lite vann sammen med en skive løk og gulroten.. Hakk hjernen fint og bland den litt etter litt med knuste kavringer, fløte, vispet egg, ~~krydderier efter smak; stekes som~~ salt, pepper og persille.. Form små ~~frikadeller på panne, eller kan kokes~~ boller og paner dem i ~~kraft som små boller.~~ kavringsmuler.. Stek bollene lyst gulbrune i varmt fett. Server med stekte tomater og brunet smør.

现代版的注释

Smult er erstattet med nøytral olje til fritering (smult kan brukes). Kavringene er angitt som knuste/stødte kavringer, og «griljeres» er forklart som panering i kavringsmuler.

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常见问题

小牛脑要怎么预备?: 脑洗净、去掉皮膜,在水里泡开。然后用极少的水连同一片洋葱和一根胡萝卜一起焯一遍,再剁细。
丸子靠什么抱在一起?: 3—4 个碾碎的面包干、2—3 汤匙奶油和 1—2 个打散的鸡蛋,用盐、胡椒和一汤匙切细的欧芹调味。这些要一点一点拌进剁碎的脑里。
丸子怎么炸,配什么上桌?: 丸子裹上面包干碎,在猪油里炸到浅黄褐色。配煎番茄和炒褐的黄油上桌。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,书里题作「小牛脑丸 II」(gâteaux de cervelles de veau),约 4 人份,前后约一小时。

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