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小牛脑丸 II (gâteaux de cervelles de veau)

厄尔肯 1914 年的小牛脑丸 II:脑连同洋葱和胡萝卜焯过,剁细后拌上面包干碎、奶油和鸡蛋做成糜,搓成小丸子裹上衣,炸成浅黄褐色,配煎番茄和炒褐的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 221 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛脑丸的第二款做法:脑先连同洋葱和胡萝卜焯过、剁细,再拌上面包干碎和奶油,搓成丸子裹衣油炸。

做法

  1. 1

    收拾与泡水

    把脑洗净、去掉皮膜,放进冷水里泡到发白。

  2. 2

    焯

    用极少的水把脑连同一片洋葱和胡萝卜一起焯一遍。

  3. 3

    调糜

    把脑剁细,一点一点拌进碾碎的面包干、奶油、打散的蛋液、盐、胡椒和欧芹。

  4. 4

    成形裹衣

    搓成小丸子,在面包干碎里裹一层。

  5. 5

    油炸与上桌

    在热油里炸成浅黄褐色。配煎番茄和炒褐的黄油上桌。

与原版的差异

炸用的猪油换成了味道清淡的油 (用猪油也行)。面包干写作碾碎/捣碎的面包干,「griljeres」说明为裹上面包干碎。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 221 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加
1 kalvehjerne stk kalvehjerne. 1 skive løk løk. 1 gulerot 3—4 stk gulrot. 4 stk kavringer 2—3 spiseskeer (3–4, knust). 3 ss fløte 1—2 vispede (2–3 ss). 2 stk egg (1–2, vispet). salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 spiseske ss finhakket persille. Hjernen vaskes, renses nøytral olje eller smult (til fritering). kavringsmuler (til panering). stekte tomater og utbløtes. Forvælles brunet smør (til servering). Vask og rens hjernen for hinner, og legg den i kaldt vann til den er hvit.. Forvell hjernen i ganske litet vand lite vann sammen med en skive løk og guleroten. Hakkes fin gulroten.. Hakk hjernen fint og blandes bland den litt efter etter litt med det øvrige. Dannes til smaa boller, som griljeres, knuste kavringer, fløte, vispet egg, salt, pepper og kokes persille.. Form små boller og paner dem i smult lyse gulbrune. Serveres kavringsmuler.. Stek bollene lyst gulbrune i varmt fett. Server med stekte tomater og brunet smør.

现代版 的注释

Smult er erstattet med nøytral olje til fritering (smult kan brukes). Kavringene er angitt som knuste/stødte kavringer, og «griljeres» er forklart som panering i kavringsmuler.

社区的演绎

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常见问题

小牛脑要怎么预备?
脑洗净、去掉皮膜,在水里泡开。然后用极少的水连同一片洋葱和一根胡萝卜一起焯一遍,再剁细。
丸子靠什么抱在一起?
3—4 个碾碎的面包干、2—3 汤匙奶油和 1—2 个打散的鸡蛋,用盐、胡椒和一汤匙切细的欧芹调味。这些要一点一点拌进剁碎的脑里。
丸子怎么炸,配什么上桌?
丸子裹上面包干碎,在猪油里炸到浅黄褐色。配煎番茄和炒褐的黄油上桌。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,书里题作「小牛脑丸 II」(gâteaux de cervelles de veau),约 4 人份,前后约一小时。

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