脑在用之前要怎么预备?

脑要泡去血水,而且是生着用。直接搅进化开的黄油和面粉里。

怎么知道糊搅好了?

在火上一直搅到糊里再也看不见脑的白点为止。然后放凉,再搅进鸡蛋。

丸子可以煮而不煎吗?

可以。食谱写明这份糊可以在锅里做成小煎丸子,也可以做成小丸子在高汤里煮熟。

丸子用什么调味?

盐、胡椒和一滴洋葱汁——香料按口味放。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,4 人份。

小牛脑丸 I (gâteaux de cervelles de veau)

Name: 小牛脑丸 I (gâteaux de cervelles de veau)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 个 小牛脑 (收拾干净并泡好,生的); 15 克 黄油 (调糊用); 25 克 小麦粉; 2 个 鸡蛋 (按大小用 1—2 个); 1 滴 洋葱汁; 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 适量 煎用黄油 (或煮用的高汤)

厄尔肯 1914 年的小牛脑丸 I:泡好的生小牛脑搅进化黄油和面粉里,搅成匀净的糊,放凉后用鸡蛋、洋葱汁、盐和胡椒调味,做成小煎丸子煎熟,或者做成丸子在高汤里煮熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 221 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯给了两款小牛脑丸。第一款是黄油、面粉和生脑调成的简单糊,既可以做成小肉饼煎,也可以做成丸子在高汤里煮。

做法

1
预备脑
把脑上的皮膜去净,放进冷水里泡到发白。沥干。
2
调糊
黄油化开,搅进面粉,再搅进泡好的生脑。一直搅到糊里看不见白点为止。
3
放凉调味
让糊放凉。搅进 1—2 个鸡蛋、洋葱汁,再按口味加盐和胡椒。
4
煎或煮
把糊在锅里做成小煎丸子煎熟,或者做成小丸子在高汤里煮熟。

与原版的差异

分量照旧,只是换成了现代单位。「香料按口味」照材料表所写,具体为盐、胡椒和一滴洋葱汁。煎的部分写明用黄油或味道清淡的油。

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常见问题

脑在用之前要怎么预备?: 脑要泡去血水,而且是生着用。直接搅进化开的黄油和面粉里。
怎么知道糊搅好了?: 在火上一直搅到糊里再也看不见脑的白点为止。然后放凉,再搅进鸡蛋。
丸子可以煮而不煎吗?: 可以。食谱写明这份糊可以在锅里做成小煎丸子,也可以做成小丸子在高汤里煮熟。
丸子用什么调味?: 盐、胡椒和一滴洋葱汁——香料按口味放。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,4 人份。

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