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辣根小牛胸腺

出自厄尔肯 1914 的小菜:泡好、焯过、略煎的小牛胸腺摆在用黄油煎过、抹了辣根黄油的白面包上,盖上咸牛舌和拌了蛋黄酱的小粒蔬菜,四周用切细的结球生菜点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 443 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道小巧齐整的小菜,像一份冷式开面小点,底子是烤过的白面包。1914 年小牛胸腺是很受推重的珍品,做之前必须长时间泡水。厄尔肯在这里指向了她自己那条辣根黄油的食谱。

做法

  1. 1

    预备胸腺

    把胸腺在冷水里好好泡开。焯一遍,再切成片。

  2. 2

    煎胸腺

    胸腺片调好味,用黄油略煎一煎。放凉。

  3. 3

    煎面包

    把白面包片的硬皮切掉,放进化开的黄油里浸煎到刚要上色。放凉。

  4. 4

    一层层摆

    在面包片上抹辣根黄油,摆上一片胸腺。再盖一片咸牛舌。

  5. 5

    封顶点缀

    把切成小丁的蔬菜和蛋黄酱拌在一起,堆在最上面。四周摆一点切细的结球生菜,冷着上桌。

与原版的差异

原书没有给分量,这里按 4 人份估算。「Franskbrød」写作白面包,计量已现代化。做法拆成了编号步骤,泡水的时间也写得更明确。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 503 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
400 g kalvebrissel (utvannet i kaldt vann i flere timer). 4 skiver loff (skorpen skåret av). 50 g smør (smeltet, til brødet). 25 g smør (til risting av brisselen). 4 skiver saltet tunge. 100 g pepperrotsmør (se egen oppskrift). 200 g grønnsaker (små, fint skårne og kokte). 1 dl majones. 0,5 stk hodesalat (finskåret, til pynt). salt og pepper (etter smak). Vann ut brisselen godt i kaldt vann. Blancher den, og skjær den Den utvannede brissel blancheres, skjæres i skiver.. Krydre brisselskivene skiver, krydres og rist dem ristes lett i smør. La dem avkjøles.. Skjær skorpen av loffskivene og la dem trekke Franskbrødskiver befries for skorper, trekkes i smeltet smør til de så vidt såvidt begynner å brunes. Avkjøl.. Smør brødskivene med pepperrotsmør brunes, avkjøles og legg på smøres med pepperrotsmør, belegges med en brisselskive. Dekk brisselskive; denne dekkes med en skive saltet tunge.. Bland de tungeskive, og herpå legges små, fine grønnsakene med majones og legg blandingen oppå. Legg litt finskåret grønnsaker i majones. Litt finskåren hodesalat rundt og server kaldt. legges omkring. Franskbrød brissel salt tunge pepperrotsmør grønnsaker majones.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen og er anslått for fire porsjoner. «Franskbrød» er gjengitt som loff, og målene er modernisert. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; utvanningstiden er presisert.

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常见问题

动手做得这么快,为什么整道菜要这么久?
因为胸腺必须先泡水 (放进冷水里) 才能焯。那约 4 小时里,大半是泡水的工夫;煎和装盘本身很快。
这种胸腺小点怎么做?
泡好的胸腺焯一遍、切成片、调味后用黄油略煎。去掉硬皮的白面包片在化黄油里浸煎到刚要上色,放凉后抹上辣根黄油。摆一片胸腺,再一片咸牛舌,最上面是拌了蛋黄酱的小粒蔬菜。
配什么上桌?
四周摆一点切细的结球生菜。辣根黄油在书里另有食谱 (第 7 页)。这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 443 页的一道 4 人份小菜。

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