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辣根小牛胸腺

出自厄尔肯 1914 的小菜:泡好、焯过、略煎的小牛胸腺摆在用黄油煎过、抹了辣根黄油的白面包上,盖上咸牛舌和拌了蛋黄酱的小粒蔬菜,四周用切细的结球生菜点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 443 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道小巧齐整的小菜,像一份冷式开面小点,底子是烤过的白面包。1914 年小牛胸腺是很受推重的珍品,做之前必须长时间泡水。厄尔肯在这里指向了她自己那条辣根黄油的食谱。

做法

  1. 1

    预备胸腺

    把胸腺在冷水里好好泡开。焯一遍,再切成片。

  2. 2

    煎胸腺

    胸腺片调好味,用黄油略煎一煎。放凉。

  3. 3

    煎面包

    把白面包片的硬皮切掉,放进化开的黄油里浸煎到刚要上色。放凉。

  4. 4

    一层层摆

    在面包片上抹辣根黄油,摆上一片胸腺。再盖一片咸牛舌。

  5. 5

    封顶点缀

    把切成小丁的蔬菜和蛋黄酱拌在一起,堆在最上面。四周摆一点切细的结球生菜,冷着上桌。

与原版的差异

原书没有给分量,这里按 4 人份估算。「Franskbrød」写作白面包,计量已现代化。做法拆成了编号步骤,泡水的时间也写得更明确。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 503 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Den utvannede brissel blancheres, skjæres 400 g kalvebrissel (utvannet i skiver, krydres kaldt vann i flere timer). 4 skiver loff (skorpen skåret av). 50 g smør (smeltet, til brødet). 25 g smør (til risting av brisselen). 4 skiver saltet tunge. 100 g pepperrotsmør (se egen oppskrift). 200 g grønnsaker (små, fint skårne og ristes kokte). 1 dl majones. 0,5 stk hodesalat (finskåret, til pynt). salt og pepper (etter smak). Vann ut brisselen godt i kaldt vann. Blancher den, og skjær den i skiver.. Krydre brisselskivene og rist dem lett i smør. Franskbrødskiver befries for skorper, trekkes La dem avkjøles.. Skjær skorpen av loffskivene og la dem trekke i smeltet smør til de såvidt så vidt begynner å brunes, avkjøles og smøres med pepperrotsmør, belegges brunes. Avkjøl.. Smør brødskivene med pepperrotsmør og legg på en brisselskive; denne dekkes brisselskive. Dekk med en tungeskive, og herpå legges skive saltet tunge.. Bland de små, fine grønnsaker i majones. Litt finskåren grønnsakene med majones og legg blandingen oppå. Legg litt finskåret hodesalat legges omkring. Franskbrød brissel salt tunge pepperrotsmør grønnsaker majones. rundt og server kaldt.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen og er anslått for fire porsjoner. «Franskbrød» er gjengitt som loff, og målene er modernisert. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; utvanningstiden er presisert.

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常见问题

动手做得这么快,为什么整道菜要这么久?
因为胸腺必须先泡水 (放进冷水里) 才能焯。那约 4 小时里,大半是泡水的工夫;煎和装盘本身很快。
这种胸腺小点怎么做?
泡好的胸腺焯一遍、切成片、调味后用黄油略煎。去掉硬皮的白面包片在化黄油里浸煎到刚要上色,放凉后抹上辣根黄油。摆一片胸腺,再一片咸牛舌,最上面是拌了蛋黄酱的小粒蔬菜。
配什么上桌?
四周摆一点切细的结球生菜。辣根黄油在书里另有食谱 (第 7 页)。这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 443 页的一道 4 人份小菜。

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