跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

酥皮盒小牛胸腺 (vol-au-vent de ris de veau)

厄尔肯 1914 年:千层酥皮做成的酥皮盒里填上意式沙拉,上面摆抹了辣根黄油、夹着咸牛舌的熟小牛胸腺片,最后撒上烫去皮切细的番茄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 220 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 肉类一章,是一连串讲究的胸腺菜之一。酥皮盒 (vol-au-vent) 在当年是宴席和冷餐台上最有排场的装盘方式之一。

做法

  1. 1

    酥皮环

    把千层酥皮擀开,做成一个环形的酥皮盒。不要做得太高。烤到漂亮的浅金色,放凉。

  2. 2

    泡胸腺

    把胸腺放进冷水里泡至少 2 小时,换几遍水,泡到发白。

  3. 3

    焯与煮

    把胸腺焯一遍,去净筋膜,再在高汤里煮软。压上重物略压一压,压到凉透。

  4. 4

    切片夹起来

    把胸腺切成薄片。每片上抹一点辣根黄油,再盖一片同样大小的牛舌。

  5. 5

    装盘

    酥皮环里填上意式沙拉。把胸腺和牛舌片摆在上面,最后撒上烫去皮、切细的番茄。趁着上桌。

与原版的差异

分量为估算 (原书没有给),单位已现代化。「泡水/焯烫」说明为在冷水里泡开并焯一遍。意式沙拉默认是现成的,辣根黄油另有基础食谱。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 250 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
500 g butterdeig (til randform/vol-au-vent). 2 stk Butterdeig kalvebrissel (ca. 600 g). 150 g saltet tunge (i tynne skiver). 400 g italiensk italiensky salat (grønnsakssalat med majones). 100 g pepperrotsmør (se eget grunnrecept). 3 stk tomater (skåldet og finskåret). Kjevle ut pepperrotsmør. tomater. Av butterdeigen og form lages en rand (vol-au-vent-form). Den randform; den skal ikke være for høy. Stekes til den er pent lysegyllen, og avkjøles.. Legg brisselen i kaldt vann i minst 2 timer, skift vann noen ganger til den er hvit.. Forvell brisselen, rens av hinner, meget høi og kok den møre i kraft. Press den være stekt pen lysegulbrun. Brislene utvannes, blancheres, kokes, presses lett under en vekt til den er kald.. Skjær brisselen og skjæres i tynne skiver. Legg litt pepperrotsmør på På hver skive legges litt pepperrotsmør og dekk med herover igjen en tungeskive av samme størrelse.. Fyll butterdeigsranden tungeskive. Butterdeigs randen fylles med italiensk salat. Legg den italienske salat, ovenpå denne legges brissel- og tungeskivene ovenpå, tungestykke­ne, og strø til slutt over her igjen legges de skåldede, finskårne tomatene over. Serveres straks. tomater.

现代版 的注释

Mengder er anslått (originalen oppgir ingen), enheter modernisert. «Utvandes/blancheres» forklart som utbløting i kaldt vann og forvelling. Italiensk salat forutsettes ferdig, og pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

小牛胸腺怎么预备?
先泡水,再焯烫、煮熟、略压一压,然后切成薄片。泡水和压实是为了颜色洁白、质地结实。
整道菜怎么组装?
千层酥皮做成一个不太高的环,烤成漂亮的浅黄褐色。环里填意式沙拉,上面摆胸腺和牛舌片 (胸腺与牛舌之间抹辣根黄油),最后撒上烫去皮、切细的番茄。
这道菜要做多久,够几人吃?
这份食谱按 6 人份计,连泡水和煮胸腺在内前后约 3.5 小时。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 220 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！