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宠儿式小牛胸腺 (ris de veau à la favorite)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的讲究小菜:掏空的黄油焖土豆盏里填上洋葱酱汁,上面摆一片煎好的小牛胸腺,再顶一只填了蔬菜和红椒丝的半个空心番茄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 444 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「沙拉、蛋卷、小菜」一章。这是几道讲究的小牛胸腺菜之一,本是多道菜的席面上的一道小菜。整道菜在掏空的土豆上一层层堆起来,正是当年那种带法国路数的装盘作风。

做法

  1. 1

    泡胸腺

    把小牛胸腺放进冷水里泡几个小时,换几遍水,泡到发白。然后在淡盐水里焯一遍,放凉,去净筋膜,切成齐整的片。

  2. 2

    预备土豆

    土豆削皮,横着切成 3—4 厘米高的段。放进模子里加黄油,在热烤箱 (约 200 °C) 里焖 30—40 分钟至软。

  3. 3

    掏空土豆

    把焖好的土豆段里面挖空,做成一只只小盒子的样子。

  4. 4

    煎胸腺

    把胸腺片在锅里用黄油快煎到金黄。

  5. 5

    装盘

    每只土豆盏里放一小匙洋葱酱汁,上面摆一片煎好的胸腺,再顶上半个掏空的番茄。番茄里填煮熟的蔬菜,用红甜椒丝点缀。趁热上桌。

与原版的差异

原书没有给分量;这里按 4 人份补了合理的用量。「西班牙椒」按红甜椒理解。做法拆成了编号步骤,并写明胸腺要泡水、焯烫再煎。烤箱温度以摄氏度标出。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 444 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Poteter brissel 4 stk store poteter (faste, jevnstore). 2 spiseskjeer smør (til damping av potetene). 400 g kalvebrissel (utvannet). 2 dl løksaus tomater. Poteterne skrælles (tykk, varm). 2 stk tomater (deles og skjæres uthules). 1 dl fine grønnsaker i 3—4 cm. høie terninger (kokte, f.eks. gulrot og erter). 0,5 stk rød paprika (skåret i strimler). 1 ts salt. Legg kalvebrisselen i kaldt vann i noen timer, skift vannet flere ganger til den er hvit. Forvell den så i lettsaltet vann, avkjøl, rens bort hinner og skjær den i pene skiver.. Skrell potetene og skjær dem på tvers i stykker tversover; dampes møre som er 3–4 cm høye. Legg dem i en form med smør og damp dem møre i varm ovn. Naar de er kokt, uttages ovn, ca. 200 °C, i 30–40 minutter.. Ta det indvendige, saa innvendige ut av de ferdige potetstykkene, slik at de ser ut som smaa æsker; heri lægges små esker.. Brun brisselskivene raskt i smør på panne til de er gyllne.. Legg en liten ske løksaus; den utvandede, blancherte, ristede skje løksaus i hver potetkopp, legg en ristet brisselskive lægges herpaa, over, og paa denne igjen sættes sett så en halv, halv uthulet tomat, fyldt tomat på toppen. Fyll tomaten med grønsaker de kokte grønnsakene og pynt med strimler av spansk pepper. rød paprika. Server straks.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; det er lagt inn rimelige mengder for 4 porsjoner. «Spansk pepper» er tolket som rød paprika. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og det er presisert at brisselen må vannes ut, forvelles og stekes. Ovnstemperatur er angitt i grader.

社区的演绎

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常见问题

这道菜为什么要花上约 5 小时?
时间大半花在预备胸腺上:要泡水、焯烫,再煎好摆到土豆盏上。真正装盘那一步很快。
土豆盏怎么做?
土豆削皮,横着切成 3—4 厘米高的段。加黄油在热烤箱里焖软,再把里面挖出来,做成一只只小盒子的样子。
这道菜怎么一层层摆起来?
每只土豆盏里放一小匙洋葱酱汁,再摆一片煎好的胸腺,最上面是半个掏空的番茄,里面填蔬菜和红椒丝。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 444 页讲沙拉、蛋卷与小菜的一章,按 4 人份计。

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