这道菜为什么要花上约 5 小时?

时间大半花在预备胸腺上:要泡水、焯烫,再煎好摆到土豆盏上。真正装盘那一步很快。

土豆削皮,横着切成 3—4 厘米高的段。加黄油在热烤箱里焖软,再把里面挖出来,做成一只只小盒子的样子。

这道菜怎么一层层摆起来?

每只土豆盏里放一小匙洋葱酱汁,再摆一片煎好的胸腺,最上面是半个掏空的番茄,里面填蔬菜和红椒丝。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 444 页讲沙拉、蛋卷与小菜的一章,按 4 人份计。

宠儿式小牛胸腺 (ris de veau à la favorite)

Name: 宠儿式小牛胸腺 (ris de veau à la favorite)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 个 大土豆 (结实、大小相当); 2 汤匙 黄油 (焖土豆用); 400 克 小牛胸腺 (泡好的); 200 毫升 洋葱酱汁 (浓的,热的); 2 个 番茄 (对半切开并掏空); 100 毫升 切成小丁的蔬菜 (煮熟,比如胡萝卜和豌豆); 0.5 个 红甜椒 (切成细丝); 1 茶匙 盐

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的讲究小菜:掏空的黄油焖土豆盏里填上洋葱酱汁,上面摆一片煎好的小牛胸腺,再顶一只填了蔬菜和红椒丝的半个空心番茄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 444 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「沙拉、蛋卷、小菜」一章。这是几道讲究的小牛胸腺菜之一,本是多道菜的席面上的一道小菜。整道菜在掏空的土豆上一层层堆起来,正是当年那种带法国路数的装盘作风。

做法

1
泡胸腺
把小牛胸腺放进冷水里泡几个小时,换几遍水,泡到发白。然后在淡盐水里焯一遍,放凉,去净筋膜,切成齐整的片。
2
预备土豆
土豆削皮,横着切成 3—4 厘米高的段。放进模子里加黄油,在热烤箱 (约 200 °C) 里焖 30—40 分钟至软。
3
掏空土豆
把焖好的土豆段里面挖空,做成一只只小盒子的样子。
4
煎胸腺
把胸腺片在锅里用黄油快煎到金黄。
5
装盘
每只土豆盏里放一小匙洋葱酱汁,上面摆一片煎好的胸腺,再顶上半个掏空的番茄。番茄里填煮熟的蔬菜,用红甜椒丝点缀。趁热上桌。

与原版的差异

原书没有给分量;这里按 4 人份补了合理的用量。「西班牙椒」按红甜椒理解。做法拆成了编号步骤,并写明胸腺要泡水、焯烫再煎。烤箱温度以摄氏度标出。

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常见问题

这道菜为什么要花上约 5 小时?: 时间大半花在预备胸腺上:要泡水、焯烫,再煎好摆到土豆盏上。真正装盘那一步很快。
土豆盏怎么做?: 土豆削皮,横着切成 3—4 厘米高的段。加黄油在热烤箱里焖软,再把里面挖出来,做成一只只小盒子的样子。
这道菜怎么一层层摆起来?: 每只土豆盏里放一小匙洋葱酱汁,再摆一片煎好的胸腺,最上面是半个掏空的番茄,里面填蔬菜和红椒丝。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 444 页讲沙拉、蛋卷与小菜的一章,按 4 人份计。

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