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香煎圆白菜肉卷

厄尔肯 1914 年的香煎圆白菜肉卷:焯过的菜叶裹上肉馅,用棉线扎好,在焯菜的水里煮半小时,最后在锅里用黄油煎褐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 192 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱紧接在厄尔肯的「酿甘蓝叶」之后,并指向那一条:叶子剥下来焯软,填上肉馅,用烫过的棉线扎好,在焯菜的水里煮约半小时。分别只在于这一款最后要在锅里用黄油煎褐。

做法

  1. 1

    剥菜叶

    把菜心切掉,小心把叶子从圆白菜上剥下来,尽量保持整片。

  2. 2

    焯

    把叶子在淡盐滚水里焯几分钟,焯到发软能弯。捞出来沥干。煮菜的水留着。

  3. 3

    填馅扎好

    每张叶子上放一份肉馅,把叶子紧紧裹住馅,用烫过的棉线扎好。

  4. 4

    煮

    把肉卷放进焯过菜的水里煮约半小时。

  5. 5

    黄油煎褐

    解掉棉线,在锅里用黄油把肉卷煎褐。

  6. 6

    上桌

    把肉卷摆在长盘上,趁热上桌。

与原版的差异

原书只作了指引的那些步骤 (焯、扎线、在焯菜水里煮的时间),这里写明了。计量以现代单位给出;圆白菜和肉馅的分量是照厄尔肯同类食谱估算的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 192 页) → 现代版约 96% 的文本发生改动已删除已添加
Kaalblade kjøtfarce 1 stk hvitkålhode (stort, fast). 500 g kjøttfarse (av oksekjøtt eller kalvekjøtt). 1 ts salt (til kokevannet). 50 g smør Bladene løsnes fra kaalhodet, forvælles, fyldes (til bruning). bomullshyssing (skåldet, til å binde rulettene). Skjær ut stilken og kokes som løsne bladene forsiktig fra kålhodet så de holder seg hele.. Forvell bladene noen minutter i foregaaende opskrift. Efterat hyssingen er tat av, brunes lettsaltet kokende vann til de paa pande er myke og bøyelige. Ta dem opp og la dem renne av. Behold kokevannet.. Legg kjøttfarse på hvert blad, brett bladet tett sammen om farsen og bind med skåldet hyssing.. Kok rulettene omtrent en halv time i smør. vannet kålen ble kokt i.. Ta av hyssingen, og brun rulettene på panne i smør.. Legg rulettene på et avlangt fat og server straks.

现代版 的注释

Presisert fremgangsmåten som originalen bare henviser til (forvelling, binding med hyssing, koketid i kålvannet). Mål er oppgitt i moderne enheter; mengder for kål og farse er anslått ut fra Erkens tilsvarende oppskrift.

社区的演绎

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常见问题

圆白菜肉卷怎么做?
把叶子从圆白菜上剥下来,在滚水里焯软,每张叶子上放一份肉馅,卷起来用棉线扎好。煮熟以后解掉线,在锅里用黄油煎褐。
这一款和寻常水煮的圆白菜肉卷有什么不同?
做法一样,只是这一款在解掉线之后还要在锅里用黄油煎褐。这样有一层煎壳,味道也更足。
这道菜要做多久?
焯、填馅、煮和煎加在一起约 70 分钟。这份食谱按 4 人份计。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 192 页讲肉馅与肉饼的一章。

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