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牛乳房

厄尔肯 1914 年关于牛乳房的简短说明:泡去血水,在盐水里腌 2—3 周,煮熟压实做冷切,或者煮熟切片、裹衣煎熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 650 (falt i det fri)

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关于这道菜

自家宰牲时样样都要用上,连母牛的乳房也不例外。厄尔肯给了简短的指点:腌过煮熟的乳房压实做冷切,或者切成片煎着吃。这道菜今天在挪威厨房里几乎已经绝迹。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把乳房收拾干净,放进冷水里。换几遍水,直到血水泡出来。

  2. 2

    腌

    把乳房放进盐水里,腌 2—3 周。

  3. 3

    煮

    在水里把乳房煮软。

  4. 4

    压实或煎

    把煮好的乳房压上重物压实,再切成薄片做冷切。也可以把煮好的乳房切成片,裹上衣煎熟。

与原版的差异

原书没有给任何分量;为了让这条食谱能用,盐水按常见的比例写出 (每升水约 200 克盐)。步骤里的文字作了现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 784 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Jur anvendes saltet og kokt. Jur utvannes 1 stk jur (av ku, godt renset). vann (til utvanning). 200 g salt (per liter vann til saltlake). Rens juret godt og legges legg det i kaldt vann. Skift vann flere ganger til blodet er trukket ut.. Legg juret i saltlake 2 å 3 uker; kokes og presses la det ligge i 2–3 uker.. Kok juret møre i vann.. Press det kokte juret under vekt til smørbrødpålegg. Det kan også kokes, det er fast, og skjær det i tynne skiver til pålegg. Alternativt skjæres det kokte juret i skiver, skiver som griljeres og stekes. Marven tas ut av de knekkede ben og benyttes, noget til benløse fugler, noget til marvpudding. I siste tilfelle kan marven opbevares noen tid i sukker.

现代版 的注释

Ingen mengder er oppgitt i originalen; saltlaken er angitt som et vanlig forhold (ca. 200 g salt per liter vann) for å gjøre oppskriften brukbar. Språket i trinnene er modernisert.

社区的演绎

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常见问题

照这条食谱,牛乳房怎么做?
先泡去血水,再放进盐水里腌 2—3 周。然后煮熟压实,当作面包上的冷切来吃。
为什么这条食谱标的时间这么长?
约 21 昼夜说的是腌制:乳房要在盐水里泡上 2 到 3 周,才拿去煮熟压实。
牛乳房可以做成热菜吗?
可以。照食谱所说,煮好的乳房可以切成片、裹上衣煎熟,不必压成冷切。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 650 页宰牲与肉菜一节。

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