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菊芋汤 (芹菜根)

厄尔肯 1914 年的菊芋汤:菊芋和芹菜根加水煮熟,压成泥,用黄油和面粉调稠,再用奶油、盐和胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 49 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯汤品一章里一款便宜又管饱的浓汤。菊芋在挪威人家的菜园里,曾是常见的冬季根菜。

做法

  1. 1

    煮蔬菜

    菊芋和芹菜根洗净,在水里煮软。

  2. 2

    收拾并压泥

    把菊芋和芹菜捞出来,收拾干净,过压泥器或筛子压成泥。把泥倒回煮菜的水里。

  3. 3

    调稠

    黄油化开,搅进面粉,兑一点汤搅成匀净的糊。把这糊搅进汤里烧开。

  4. 4

    收口

    加进奶油,用盐和胡椒调味。加热但不要大滚。

与原版的差异

菊芋的容量按重量估算,奶油用了分升,「调稠」在做法里解释为黄油面糊/油面酱。「selleri」按芹菜根理解。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 49 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1½ l. 800 g jordskokker (ca. 1½ liter). 2 l. vand l vann. 1 selleri stk sellerirot (liten). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel g hvetemel. 2 del. fløte dl fløte. salt pepper. Jordskokkerne (etter smak). pepper (etter smak). Vask jordskokkene og sellerien kokes sellerirota og kok dem møre i vandet, renses vannet.. Ta opp jordskokkene og presses gjennem presse, tilsættes jevningen sellerien, rens dem og press dem gjennom presse eller sil. Ha puréen tilbake i kokevannet.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med litt av smør suppen til en jevn blanding. Rør jevningen inn i suppen og mel, samt fløte, la den koke opp.. Tilsett fløten og smak til med salt og pepper. Varm opp uten å koke hardt.

Modernisert 的注释

Volummål for jordskokker er anslått i vekt, desiliter er brukt for fløte, og «jevning» er forklart som en smørbolle/oppbakning i fremgangsmåten. Selleri er tolket som sellerirot.

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常见问题

菊芋汤要做多久?
前后约 60 分钟:菊芋和芹菜在那 2 升水里煮软,过压泥器压成泥,最后把汤调稠。
调稠料是用什么做的?
50 克黄油和 50 克小麦粉做成的黄油面糊。把它搅进压好的汤里,最后再加 200 毫升奶油、盐和胡椒。
这份食谱够几人吃,出自哪里?
6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 49 页。
可以用手持料理棒代替压泥器吗?
原书说菊芋和芹菜要过压泥器压得顺滑。今天用手持料理棒或筛子,效果是一样的。

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