糖熬到「小脆」是什么意思?

这是熬糖的一个阶段:糖浆熬到滴一滴进冷水里会变硬、但还没有完全酥脆,约 135—140 °C。滚烫的糖浆要搅进打挺的蛋清里。

冰舒芙蕾要做多久?

前后约 5 小时 (300 分钟),绝大部分是冷冻时间。蛋白霜、果泥和奶油本身做起来很快。

要哪些材料,够几人吃?

这份食谱按 6 人份计:5 个蛋清、275 克糖粉、1/4 升果泥和 1/4 升淡奶油,另加随意的调味料。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 514 页,书里叫冰舒芙蕾或 soufflé glacé。

冰舒芙蕾 (soufflé glacé)

Name: 冰舒芙蕾 (soufflé glacé)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 5 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 5 个 蛋清; 275 克 糖粉 (熬成糖浆); 250 毫升 果泥 (浆果或水果做的,过筛); 250 毫升 淡奶油 (打发); 适量 调味料 (香草、利口酒或别的味道,随意)

厄尔肯 1914 年的冰舒芙蕾:5 个蛋清加 275 克糖粉熬到小脆阶段做成意式蛋白霜,拌进 250 毫升果泥和 250 毫升打发奶油,调味后在模子里冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 514 (falt i det fri)

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关于这道菜

冰舒芙蕾是 1914 年前后市民宴客厨房里一道体面的甜点。这糊其实是意式蛋白霜,用果泥和打发奶油打得蓬松,再在舒芙蕾模里冻起来——一道不进烤箱的「冷冻舒芙蕾」。

做法

1
熬糖
糖粉加少许水熬到「小脆」阶段,约 135 °C。
2
打蛋白霜
把蛋清打到十分挺,滚烫的糖浆细细一线冲进去,边冲边不停地打。打到糊体浓稠、差不多凉透。
3
拌合
把糊倒进盆里,加进想要的味道,再放果泥,最后放打发的奶油。轻轻翻拌均匀。
4
冷冻
把糊装进舒芙蕾模或小纸模,放冷处冷冻至少 4 小时,到定形但仍软润为止。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (克、毫升)。「小脆」明确为把糖熬到约 135 °C;做法拆成了步骤并写明冷冻,原书则默认读者已从章首的说明里知道这一点。

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常见问题

糖熬到「小脆」是什么意思?: 这是熬糖的一个阶段:糖浆熬到滴一滴进冷水里会变硬、但还没有完全酥脆,约 135—140 °C。滚烫的糖浆要搅进打挺的蛋清里。
冰舒芙蕾要做多久?: 前后约 5 小时 (300 分钟),绝大部分是冷冻时间。蛋白霜、果泥和奶油本身做起来很快。
要哪些材料,够几人吃?: 这份食谱按 6 人份计:5 个蛋清、275 克糖粉、1/4 升果泥和 1/4 升淡奶油,另加随意的调味料。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 514 页,书里叫冰舒芙蕾或 soufflé glacé。

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