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H. Schønberg ErkenArkivet
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冰淇淋 (glacé crème)

厄尔肯 1914 年的冰淇淋基础方:蛋黄和糖打发,冲入滚开的奶油,加热到将沸而不沸,边搅边放凉,然后冷冻。奶油可以换成牛奶,但那样要多加蛋黄和糖。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 506 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯冰品一章里的冰淇淋基础方。该章开头说冰品分两类——奶油冰和水冰或果冰——奶油冰一般是蛋奶糊加糖,再加上咖啡、焦糖、巧克力或利口酒等各种味道。想要冰软一些,就按牛奶或奶油的比例多放糖多放蛋;想要硬一些,就少放糖少放蛋。

做法

  1. 1

    打蛋黄糊

    蛋黄和糖打到发白发稠,约 15 分钟。

  2. 2

    冲入滚开的奶油

    把奶油 (或牛奶) 烧开,一点一点冲进蛋糊里,边冲边不停地打。

  3. 3

    加热奶糊

    把混合物坐在小火上,不停搅打,加热到刚要沸、稠起来为止 (约 80—85 °C)。不能烧开。

  4. 4

    放凉

    把奶糊离火,倒进凉盆里,用银匙 (或木勺) 搅到完全凉透。

  5. 5

    冷冻

    用冰淇淋机冷冻,或把模子坐进冰和盐里冻到结实。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、毫升/升)。「打 1/4 小时」写作约 15 分钟。为免奶糊澥掉,把温度明确为约 80—85 °C,步骤也拆开了。冰淇淋机作为现代做法补进来,代替旧时那只装着冰和盐的冷冻桶。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 506 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
8 eggeblommer stk eggeplommer (eller 10 eggeplommer om det brukes melk). 150 gr. g sukker (180 g om det brukes melk). 1 l. l fløte eller melk. Eggeblommerne (eller nysilt helmelk). Visp eggeplommene og sukkeret vispes ¼ time, tilsættes lyst og tykt, ca. 15 minutter.. Kok opp fløten (eller melken) og hell den kokende fløte litt efter litt, sættes etter litt inn i eggeblandingen under stadig visping.. Sett blandingen over ilden svak varme og bringes til kokepunktet varm den under stadig vispen. Tages av ilden, visping til den så vidt går mot kokepunktet og tykner (ca. 80–85 °C). Den må ikke koke.. Ta kremen heldes op av varmen, hell den opp i en kald skål og røres rør i den med sølvske, en sølvskje (eller tresleiv) til kremen den er kold. Man kan benytte nysilet melk istedenfor fløte, men da tages 10 eggeblommer helt kald.. Frys kremen i iskremmaskin, eller i form nedsatt i is og 180 gr. sukker. salt, til den er fast.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl/liter). «Vispes ¼ time» er angitt som ca. 15 minutter. Kokepunkt er presisert til ca. 80–85 °C for å unngå at kremen skiller seg, og trinnene er delt opp. Frysing i iskremmaskin er lagt til som moderne alternativ til den gamle frysebøtta med is og salt.

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常见问题

可以用牛奶代替奶油吗?
可以。用新滤的牛奶代替奶油时,每升要改成 10 个蛋黄和 180 克糖。
怎样才不让奶糊澥掉?
蛋黄和糖打上一刻钟,滚开的奶油一点一点冲进去,边加热到将沸边不停地打。然后离火,用银匙搅到奶糊完全凉透。
这份食谱要做多久?
前后约 5 小时,大半是放凉和冷冻的时间;打蛋黄和糖本身约 15 分钟。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 506 页,约 10 人份。

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