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冰舒芙蕾 (soufflé glacé)

厄尔肯 1914 年的冰舒芙蕾:5 个蛋清加 275 克糖粉熬到小脆阶段做成意式蛋白霜,拌进 250 毫升果泥和 250 毫升打发奶油,调味后在模子里冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 514 (falt i det fri)

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关于这道菜

冰舒芙蕾是 1914 年前后市民宴客厨房里一道体面的甜点。这糊其实是意式蛋白霜,用果泥和打发奶油打得蓬松,再在舒芙蕾模里冻起来——一道不进烤箱的「冷冻舒芙蕾」。

做法

  1. 1

    熬糖

    糖粉加少许水熬到「小脆」阶段,约 135 °C。

  2. 2

    打蛋白霜

    把蛋清打到十分挺,滚烫的糖浆细细一线冲进去,边冲边不停地打。打到糊体浓稠、差不多凉透。

  3. 3

    拌合

    把糊倒进盆里,加进想要的味道,再放果泥,最后放打发的奶油。轻轻翻拌均匀。

  4. 4

    冷冻

    把糊装进舒芙蕾模或小纸模,放冷处冷冻至少 4 小时,到定形但仍软润为止。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (克、毫升)。「小脆」明确为把糖熬到约 135 °C;做法拆成了步骤并写明冷冻,原书则默认读者已从章首的说明里知道这一点。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 514 页) → Modernisert约 94% 的文本发生改动已删除已添加
5 eggehviter stk eggehviter. 275 gr. flormelis 1/4 l. frugtpuré 1/4 l. kremfløte. De stivvispede hviter irøres sukkeret, som er kokt g melis (flormelis) (kokes til det sukkerlake). 2,5 dl fruktpuré (siktet, av bær eller frukt). 2,5 dl kremfløte (piskes stiv). smakstilsetning (vanilje, likør eller annen smak etter ønske). Kok melisen med litt vann til «det lille knæk. Heldes op knekk», ca. 135 °C.. Pisk eggehvitene helt stive og tilsættes den smak, man spe inn det kokende sukkeret i tynn stråle under stadig pisking. Pisk til massen er tykk og nesten kald.. Hell massen opp i en bolle og tilsett smaken du vil ha, samt frugtpuréen deretter fruktpuréen og til sist den stivvispede fløte. stivpiskede fløten. Vend forsiktig sammen.. Fyll massen i souffléformer eller små papirformer og sett kaldt til frysing i minst 4 timer, til suffléen er fast, men fremdeles myk.

Modernisert 的注释

Målene er oppgitt i moderne enheter (gram, desiliter). «Det lille knæk» er presisert som sukkerkoking til ca. 135 °C, og fremgangsmåten er delt i trinn med angivelse av frysing, som originalen forutsetter kjent fra kapittelinnledningen.

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常见问题

糖熬到「小脆」是什么意思?
这是熬糖的一个阶段:糖浆熬到滴一滴进冷水里会变硬、但还没有完全酥脆,约 135—140 °C。滚烫的糖浆要搅进打挺的蛋清里。
冰舒芙蕾要做多久?
前后约 5 小时 (300 分钟),绝大部分是冷冻时间。蛋白霜、果泥和奶油本身做起来很快。
要哪些材料,够几人吃?
这份食谱按 6 人份计:5 个蛋清、275 克糖粉、1/4 升果泥和 1/4 升淡奶油,另加随意的调味料。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 514 页,书里叫冰舒芙蕾或 soufflé glacé。

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