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冰舒芙蕾 (soufflé glacé)

厄尔肯 1914 年的冰舒芙蕾:5 个蛋清加 275 克糖粉熬到小脆阶段做成意式蛋白霜,拌进 250 毫升果泥和 250 毫升打发奶油,调味后在模子里冷冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 514 (falt i det fri)

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关于这道菜

冰舒芙蕾是 1914 年前后市民宴客厨房里一道体面的甜点。这糊其实是意式蛋白霜,用果泥和打发奶油打得蓬松,再在舒芙蕾模里冻起来——一道不进烤箱的「冷冻舒芙蕾」。

做法

  1. 1

    熬糖

    糖粉加少许水熬到「小脆」阶段,约 135 °C。

  2. 2

    打蛋白霜

    把蛋清打到十分挺,滚烫的糖浆细细一线冲进去,边冲边不停地打。打到糊体浓稠、差不多凉透。

  3. 3

    拌合

    把糊倒进盆里,加进想要的味道,再放果泥,最后放打发的奶油。轻轻翻拌均匀。

  4. 4

    冷冻

    把糊装进舒芙蕾模或小纸模,放冷处冷冻至少 4 小时,到定形但仍软润为止。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (克、毫升)。「小脆」明确为把糖熬到约 135 °C;做法拆成了步骤并写明冷冻,原书则默认读者已从章首的说明里知道这一点。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 592 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加
(Soufflées glacées.) 5 stk eggehviter. eggehviter 275 g melis (flormelis) (kokes til sukkerlake). 2,5 dl gr. flormelis ¾ l. fruktpuré (siktet, av bær eller frukt). 2,5 dl kremfløte (piskes stiv). smakstilsetning (vanilje, likør eller annen smak etter ønske). Kok melisen med litt vann ¾ l. kremfløte. De stivvispede hviter irøres sukkeret, som er kokt til «det lille knekk», ca. 135 °C.. Pisk eggehvitene helt stive og spe inn det kokende sukkeret i tynn stråle under stadig pisking. Pisk til massen er tykk og nesten kald.. Hell massen opp i en bolle lille knekk. Helles op og tilsett smaken du tilsettes den smak man vil ha, deretter samt fruktpuréen og til sist den stivpiskede fløten. Vend forsiktig sammen.. Fyll massen i souffléformer eller små papirformer og sett kaldt til frysing i minst 4 timer, til suffléen er fast, men fremdeles myk. stivvispede fløte.

现代版 的注释

Målene er oppgitt i moderne enheter (gram, desiliter). «Det lille knæk» er presisert som sukkerkoking til ca. 135 °C, og fremgangsmåten er delt i trinn med angivelse av frysing, som originalen forutsetter kjent fra kapittelinnledningen.

社区的演绎

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常见问题

糖熬到「小脆」是什么意思?
这是熬糖的一个阶段:糖浆熬到滴一滴进冷水里会变硬、但还没有完全酥脆,约 135—140 °C。滚烫的糖浆要搅进打挺的蛋清里。
冰舒芙蕾要做多久?
前后约 5 小时 (300 分钟),绝大部分是冷冻时间。蛋白霜、果泥和奶油本身做起来很快。
要哪些材料,够几人吃?
这份食谱按 6 人份计:5 个蛋清、275 克糖粉、1/4 升果泥和 1/4 升淡奶油,另加随意的调味料。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 514 页,书里叫冰舒芙蕾或 soufflé glacé。

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