冰淇淋 (glacé crème)

厄尔肯 1914 年的冰淇淋基础方:蛋黄和糖打发,冲入滚开的奶油,加热到将沸而不沸,边搅边放凉,然后冷冻。奶油可以换成牛奶,但那样要多加蛋黄和糖。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 506 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯冰品一章里的冰淇淋基础方。该章开头说冰品分两类——奶油冰和水冰或果冰——奶油冰一般是蛋奶糊加糖,再加上咖啡、焦糖、巧克力或利口酒等各种味道。想要冰软一些,就按牛奶或奶油的比例多放糖多放蛋;想要硬一些,就少放糖少放蛋。

做法

1
打蛋黄糊
蛋黄和糖打到发白发稠,约 15 分钟。
2
冲入滚开的奶油
把奶油 (或牛奶) 烧开,一点一点冲进蛋糊里,边冲边不停地打。
3
加热奶糊
把混合物坐在小火上,不停搅打,加热到刚要沸、稠起来为止 (约 80—85 °C)。不能烧开。
4
放凉
把奶糊离火,倒进凉盆里,用银匙 (或木勺) 搅到完全凉透。
5
冷冻
用冰淇淋机冷冻,或把模子坐进冰和盐里冻到结实。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、毫升/升)。「打 1/4 小时」写作约 15 分钟。为免奶糊澥掉,把温度明确为约 80—85 °C,步骤也拆开了。冰淇淋机作为现代做法补进来,代替旧时那只装着冰和盐的冷冻桶。

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常见问题

可以用牛奶代替奶油吗?: 可以。用新滤的牛奶代替奶油时,每升要改成 10 个蛋黄和 180 克糖。
怎样才不让奶糊澥掉?: 蛋黄和糖打上一刻钟,滚开的奶油一点一点冲进去,边加热到将沸边不停地打。然后离火,用银匙搅到奶糊完全凉透。
这份食谱要做多久?: 前后约 5 小时,大半是放凉和冷冻的时间;打蛋黄和糖本身约 15 分钟。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 506 页,约 10 人份。

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