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圣克莱尔式鸡肉慕斯林

煮熟的鸡肉慕斯林放进酥皮盏,底下垫贝夏梅尔白汁和奶酪碎,上面盖一片熟火腿,再挤上用 100 克面粉、250 毫升牛奶、100 克帕玛森奶酪、20 克黄油和 2 个鸡蛋做的奶酪舒芙蕾糊。放进热烤箱焗好,立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 294 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道喜庆的摆盘菜:煮好的鸡肉慕斯林放进酥皮盏,再挤上奶酪舒芙蕾糊入炉焗。厄尔肯自己也给了替换的法子——换成鹅肝或芦笋。

做法

  1. 1

    装酥皮盏

    每个酥皮盏底上放一小勺拌了一点擦碎奶酪的贝夏梅尔白汁,再放一个煮熟的鸡肉慕斯林。

  2. 2

    盖火腿

    每个慕斯林上盖一片薄薄的熟瘦火腿。

  3. 3

    煮舒芙蕾糊

    面粉和牛奶在锅里调匀,加盐和胡椒调味,一边不停搅动一边煮成稠糊。

  4. 4

    调好糊

    把锅端离火,拌进擦碎的奶酪、黄油和蛋黄。最后把打发的蛋白轻轻拌进去。

  5. 5

    挤花并焗

    用裱花袋在火腿片上挤出好看的花样。把盏放进热烤箱 (约 220 °C),烤到舒芙蕾发起来并上色。

  6. 6

    上桌

    立刻上桌。火腿和舒芙蕾也可以换成鹅肝、芦笋之类。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。「Reven ost」明确为帕玛森奶酪。烤箱温度为补充 (约 220 °C)。原书的纸卷筒已换成裱花袋。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 328 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
6 stk kokte hønsemousseliner (se Hønsefarse I). 6 stk tartelettskjell (gjerne ovale). 1 dl Hønsemousseliner (hønsefarse) tarteletter bechamelsaus (til bunnen av tartelettene). 6 stk skiver kokt, ost mager skinke (tynne). 100 g hvetemel. 2,5 dl melk. gr mel 2½ del. melk salt pepper 100 g revet parmesan. gr. reven ost 20 g smør. gr. smør 2 stk egg (delt egg. De kokte hønsemousseliner legges i plomme og hvite). 0,5 ts salt (etter smak). 0,25 ts pepper (etter smak). Legg ovale tarteletter, i hvis bunn er lagt en liten skje bechamelsaus bechamelsaus, tilsatt litt revet ost i bunnen av reven ost. På hver tartelett, og sett en kokt hønsemousseline oppi.. Legg mousseline legges en tynn skive kokt, mager skinke over hver mousseline.. Bland mel og melk i skinke. I en kjele, krydre med salt og pepper gryte blandes melet og kok opp melken, tilsettes krydderier, bringes til kokepunktet under stadig omrøring til en tykk grøt.. Ta kjelen omrøren; gryten tas av varmen og rør inn revet ost, smør varmen, tilsettes osten, smøret og eggeplommer. Vend til sist inn eggeplommene, tilsist de stivpiskede eggehvitene.. Sprøyt stive hviter. Gjennem kremmerbus eller sprøitepose legges litt av denne deig i en pen pent figur av blandingen over skinkeskivene med sprøytepose. Sett formene skinkeskiven. Settes i varm ovn (ca. 220 °C) til sufféen har hevet seg og fått farge.. souffléen er hevet. Anrettes straks. Skinken og sufféen — Hønse-mousseline kan byttes ut med varieres, idet man tar gåselever, asparges eller liknende. asparges, hummer o. s. v. istedenfor skinken og souffléen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. «Reven ost» er presisert som parmesan. Ovnstemperatur er angitt (ca. 220 °C). Kremmerhus av papir er erstattet med sprøytepose.

社区的演绎

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常见问题

上面那层舒芙蕾糊是什么做的?
先用 100 克面粉和 250 毫升牛奶加盐和胡椒煮成浓稠的底糊,离火后拌进 100 克擦碎的奶酪、20 克黄油和 2 个蛋黄,最后拌入打发的蛋白。
这道菜怎么组装?
椭圆形的酥皮盏底上先放一小勺拌了奶酪碎的贝夏梅尔白汁,再放一个煮熟的鸡肉慕斯林,盖一片薄薄的熟瘦火腿,最后在火腿上挤出好看花样的舒芙蕾糊。
怎么烤、怎么上桌?
放进热烤箱烤到舒芙蕾发起来,随即上桌——搁着就塌了。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 294 页。归在前菜里,按 6 人份计。

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