鸡肉清汤配肉丸

Hønsekjødbouillon med Boller 1 stk Hane, 75 gram Smør, 3 deciliter Fløde, 1 theske Bordsalt, 0.25 theske Muskatblomme Hanen blev dræbt, skollet, aabnet, udvandet Natten over. Næste Morgen blev Hønsekjødet skaaret fra Brystbenet og blev skrabet ganske fint og veiet. Hønseskroget blev sat over Ilden med 4 L. koldt Vand og 1 Spiseske Salt; dette skal smaakoge 3 à 4 Timer. Kraften siledes, blev maalt og det viste sig at være 1¾ L. Det skrabede Hønsekjød tilsættes Saltet, stødes, helst i Morter, i 10 Minuter; derefter stødes Smørret ind, idet man tager omtrent en Theskefuld ad Gangen; naar Smørret er ibanket, begynder man at spæde med den kogte, kolde Fløde, tilsæt Muskatblommen og kog en Prøvebolle. Er denne tilpas, saa koger man Theskeboller i lidt af den affilede Hønsekraft; d. v. s. Bollerne skal ikke koge, men smaatrække i Kraften i 5 Min. Af denne Portion fik vi 50 Boller. Glem nu ikke at veie Hønsekjødet, naar det er skrabet; thi man skal have 1 Del Smør til 3 Dele skrabet Kjød. Kjendetegn paa en ung Høne: Tykke Fødder og Knæ, Halsen rund og fed, Brystbenet er bøieligt, naar man trykker godt.