芦笋母鸡 (poularde aux asperges)

2 høns 150 gr. smør 50 gr. hvetemel cayenne 1 knivsod sukker 1 del. sherry 2 eggeblommer 1 del. fløte 1½ kg. asparges. Hønsene plukkes, svides, aapnes, skylles godt, lægges i vand i 4 timer. Sættes over ilden i kokende, saltet vand, skummes godt, naar det koker op, smaakoker under lok, til hønsene er møre, 1—4 timer efter alderen. Hønsene tages op, skylles over med koldt vand, holdes varm over damp; kraften siles, staar ½ time; fettet skummes av. Smør og mel røres sammen, spædes med 1 l. av kraften, smaakoker ½ time, tilsættes sukker, vin og cayenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes sausen med eggeblommerne, som er vispet sammen med fløten. Hønsene skjæres op i pene stykker, disse vannes i sausen, men skal ikke koke. Aspargeserne vannes eller kokes, saa de er færdige samtidig med sausen. En stor, tyk skive franskbrød lægges midt paa fatet, hønsestykkerne, overtrukket av saus, lægges omkring paa hver ende av fatet. Potetesskaaler, fyldt med potetes- eller ertepuré, sættes paa langsiden av fatet, likesaa timbalskaaler, fyldt med erter. Paa brødskiven og i smaabunker omkring paa fatet lægges de kokte, rykende hete asparges.

2 høns 150 gr. smør 50 gr. hvetemel kajenne 1 knivsodd sukker 1 del. sherry 2 eggeplommer 1 del. fløte ½ kg. asparges Hønsene plukkes, svies, åpnes, skylles godt, legges i vann i 4 timer. Settes over varmen i kokende, saltet vann, skummes godt når det koker op, småkoker under lokk til hønsene er møre, 2—4 timer efter alderen. Hønsene tas op, skylles over med koldt vann, holdes varme over damp; kraften siles, står ½ time; fettet skummes av. Smør og mel røres sammen, speses med ¾ l. av kraften, småkoker ½ time, tilsettes sukker, vin og kajenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes sausen med eggeplommene, som er vispet sammen med fløten. Hønsene skjæres op i pene stykker, disse varmes i sausen, men skal ikke koke. Aspargesene varmes eller kokes, så de er ferdige samtidig med sausen. En stor, tykk skive franskbrød legges midt på fatet, hønsestykkene, overtrukket av saus, legges omkring på hver ende av fatet. Potetskåler, fylt med potet- eller ertepuré, settes på langsiden av fatet, likeså timbalskåler, fylt med erter. På brødskiven og i småbunker omkring på fatet legges de kokte, rykende hete asparges.