做汉堡牛排该用哪个部位?

食谱写的是 1 千克后腿或里脊的牛排肉。肉先拍松,再横着肉纹 (逆着纹路) 切成片,然后下锅煎。

在烧热的锅里用煎黄的黄油煎 (1 千克肉配 100 克黄油),中间加盐和胡椒——整份用 3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。

牛排上放什么点缀和提味?

每块肉上放一点切细的黄瓜、酸豆和果酱——最好用红醋栗果冻/红醋栗酱,最上面再放一个水波蛋。愿意的话蛋也可以省去。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 173 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

汉堡牛排

Name: 汉堡牛排
Prep time: 35 min
Cook time: 5 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 千克 牛排肉 (后腿或里脊); 3 茶匙 盐; 1 茶匙 胡椒; 1 根 腌黄瓜 (切细); 1 汤匙 酸豆; 2 汤匙 果酱 (最好用红醋栗果冻); 4 个 鸡蛋 (做水波蛋,可以不放); 100 克 黄油

厄尔肯 1914 年的汉堡牛排:后腿或里脊切片下锅煎,上面配切碎的黄瓜、酸豆、红醋栗果冻,愿意的话再加一个水波蛋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 173 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯这里,汉堡牛排并不是肉馅,而是嫩牛肉切片下锅煎,再用黄瓜、酸豆、红醋栗果冻点缀,最好还加一个水波蛋。

做法

1
预备肉
肉整块的时候先拍松,然后横着肉纹切成片。
2
煎
在烧热的锅里把黄油煎黄,放进肉片快煎。翻面之后再加盐和胡椒。
3
点缀
每块肉上放一点切细的黄瓜、酸豆和红醋栗果冻。
4
加蛋
愿意的话,每块肉上再放一个水波蛋,立刻上桌。蛋也可以省去。

与原版的差异

计量已换算 (茶匙/汤匙),「forlorne egg」说明为水波蛋,鸡蛋数目按每人一个估算。果酱照原书的建议明确为红醋栗果冻。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 173 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg. bifkjøt (laar~~ kg biffkjøtt (lår eller ~~mørbrad)~~ mørbrad). 3 ~~teskeer salt 1 teske pepper~~ ts salt. 1 ~~agurk~~ ts pepper. 1 ~~spiseske kapers~~ stk sylteagurk (finhakket). 1 ~~par spiseskeer syltetøi forlorne~~ ss kapers. 2 ss syltetøy (helst ribsgelé). 4 stk egg (posjerte, kan sløyfes). 100 ~~gr.~~ g smør. ~~Kjøttet bankes, skjæres~~ Bank kjøttstykket mens det er helt, og skjær det deretter i skiver tvers over ~~trevlerne, stekes~~ fibrene.. Brun smøret i en het ~~pande~~ panne, legg i ~~det brunede smør, saltes, pepres. Litt av den finhakkede~~ skivene og stek dem raskt. Salt og pepre etter at de er vendt.. Legg litt finhakket agurk, kapers og ~~syltetøi, helst ribs, lægges paa~~ ribsgelé på hvert ~~stykke, ovenpaa her igjen~~ stykke.. Legg eventuelt et ~~forlorent egg; men dette~~ posjert egg oppå hvert stykke og server straks. Egget kan ~~ogsaa spares.~~ også sløyfes.

现代版的注释

Mål er omregnet (teskje/spiseskje til ts/ss), «forlorne egg» er forklart som posjerte egg, og antallet egg er anslått til ett per porsjon. Syltetøy er presisert som ribsgelé slik originalen anbefaler.

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常见问题

做汉堡牛排该用哪个部位?: 食谱写的是 1 千克后腿或里脊的牛排肉。肉先拍松,再横着肉纹 (逆着纹路) 切成片,然后下锅煎。
牛排怎么煎?: 在烧热的锅里用煎黄的黄油煎 (1 千克肉配 100 克黄油),中间加盐和胡椒——整份用 3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。
牛排上放什么点缀和提味?: 每块肉上放一点切细的黄瓜、酸豆和果酱——最好用红醋栗果冻/红醋栗酱,最上面再放一个水波蛋。愿意的话蛋也可以省去。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 173 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

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