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粗粉面包 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 542 页) 的粗粉面包 II:黑麦碎和小麦粉加温水、盐、葛缕子和酵母做成的快手粗粉面团;发 1 小时,揉进约 500 克小麦粉,放进烧得旺的烤箱烤约 45 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 542 (falt i det fri)

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关于这道菜

比粗粉面包 I 更简单也更快的一种:这里用水而不用牛奶,面团只发一个钟头,就揉进更多小麦粉。

做法

  1. 1

    起酵母

    酵母和糖调开,加 2 汤匙温水和 1 汤匙小麦粉。放 5 分钟。

  2. 2

    和面

    黑麦碎和小麦粉拌在一起,加盐和葛缕子,再一点一点加温水。和酵母一起把面团好好揉透。

  3. 3

    发酵

    面团发 1 小时。

  4. 4

    再揉

    揉进约 500 克小麦粉,揉到面团光滑,在抹了油的烤盘上或模具里做成 3—4 只面包。

  5. 5

    烘烤

    放进烧得旺的烤箱,约 230 °C,烤约 45 分钟。

与原版的差异

计量已现代化 (克、升、汤匙、茶匙)。OCR 里的「3 — karve」读作 3 茶匙葛缕子。「烧得旺的烤箱」标为约 230 °C。原书没说面团分成几只面包;此处参照其他几款粗粉面包写作 3—4 只。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 628 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1 150 g ruggrøp (grovmalt rug). 1 100 g hvetemel. 2 l vann (lunkent). 2 ts salt. 3 ts karve. 50 gr. g gjær 2 kg. ruggrøpp (fersk). 1 kg. ts sukker. 500 g hvetemel (til innelting til slutt). Rør gjæren ut med sukkeret, tilsett 2 ss lunkent vann og 1 spiseskje ss hvetemel. La stå 5 minutter.. Bland ruggrøp og hvetemel, tilsett salt 1 spiseskje og karve 1 del. sirup ca. 2 l. melk. Melet blandes med salt, karve, sirup og tilsettes deretter litt efter om litt den det lunkne melk vannet. Arbeid deigen godt sammen med gjæren; arbeides 3/4 time og står til hevning gjærblandingen.. La deigen heve i 5 timer. Arbeides og dannes 1 time.. Elt inn ca. 500 g hvetemel til 3 å 4 brød, settes deigen er smidig, og form 3–4 brød på smurt plate, heves 10 minutter, overstrykes med melk plate eller vann, snittes bare gjennem «overhuden» i samme øieblikk de settes inn former.. Stek brødene i den varme ovn. godt varm ovn, ca. 230 °C, i ca. 45 minutter.

现代版 的注释

Enheter modernisert (g, l, ss, ts). «3 — karve» i OCR er lest som 3 teskeer karve. «Godt varm ovn» er angitt som ca. 230 °C. Originalen sier ikke hvor mange brød deigen deles i; det er beskrevet som 3–4 brød etter mønster av de andre grovbrødene.

社区的演绎

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常见问题

这款粗粉面包要哪些材料?
1150 克黑麦碎、1100 克小麦粉 (另加约 500 克揉面用)、2 升温水、2 茶匙盐、3 茶匙葛缕子、50 克酵母和 1 茶匙糖。
面包要发多久、烤多久?
酵母糊 (酵母、糖、少许水和面粉) 起发 5 分钟。面团发 1 小时,再揉进约 500 克小麦粉。烘烤约 45 分钟,烤箱要烧得旺。前后约 2.5 小时。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 542 页。这份分量约合 16 人份。
什么是黑麦碎?
黑麦碎是粗磨或压碎的黑麦——一种粗黑麦粉。它和葛缕子一起,给了这面包那股粗糙又带香料味的特色。

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