绿酱汁到底是什么?

一种类似蛋黄酱的冷酱汁:2 个蛋黄加 0.5 茶匙盐搅稠,再加 1 汤匙醋和 6 汤匙一滴一滴加进去的油。最后拌入胡椒、1 汤匙切细的欧芹和 1 茶匙切细的细香葱或龙蒿。

油为什么要一滴一滴地加?

这样酱汁才能乳化变稠。油倒得太快,酱汁就会澥开。

这酱汁配什么吃?

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配煮熟的蔬菜。食谱见 1914 年《大厨房食谱》第 348 页。

可以换别的香草吗?

原书用的是欧芹加细香葱或龙蒿。别的新鲜香草切细了也一样能用,只是那样就偏离原方了。

绿酱汁 (sauce verte)

绿酱汁 (sauce verte) 照蛋黄酱的办法做:蛋黄加盐搅稠,醋和油一滴一滴加进去,最后拌入胡椒、欧芹和细香葱或龙蒿。配煮熟的蔬菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 348 (falt i det fri)

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关于这道菜

这里的 sauce verte 是从头照蛋黄酱的办法做的:蛋黄先加盐搅稠,再一滴一滴地加醋和油。厄尔肯建议配煮熟的蔬菜。

做法

1
搅蛋黄
蛋黄加盐搅到发黏发稠。
2
加醋和油
拌进醋,然后一边不停搅动一边一滴一滴地加油,让酱汁乳化。
3
调味
最后拌入胡椒和切碎的香草。
4
上桌
配煮熟的蔬菜上桌。

与原版的差异

改用现代计量 (汤匙、茶匙)。OCR 里盐的分量不清楚,此处按 0.5 茶匙理解。「Græsløk」写作细香葱。并说明油必须慢慢加,酱汁才能乳化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 348 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加

2 ~~eggeblommer ½ teske salt~~ stk eggeplommer (romtemperert). 0,5 ts salt. pepper (etter smak). 6 ~~spiseskeer olje~~ ss olje. 1 ~~spiseskefuld eddik~~ ss eddik. 1 ~~spiseskefuld~~ ss finhakket ~~persille~~ persille. 1 ~~teskefuld~~ ts finhakket ~~græsløk~~ gressløk eller ~~estragon Eggeblommerne røres~~ estragon. Rør eggeplommene seige og tykke med ~~saltet, tilsættes eddiken~~ saltet.. Rør inn eddiken, og tilsett deretter oljen ~~draapevis; krydderier~~ dråpevis under stadig røring, slik at sausen binder seg.. Rør inn pepper og de hakkede ~~grønsaker haves i tilsidst.~~ urtene til sist.. Serveres til kokte ~~grønsaker.~~ grønnsaker.

现代版的注释

Moderne mål (ss, ts). Saltmengden var uklar i OCR og er tolket som ½ teskje. «Græsløk» skrevet gressløk. Presisert at oljen må tilsettes langsomt for at sausen skal binde seg.

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常见问题

绿酱汁到底是什么?: 一种类似蛋黄酱的冷酱汁:2 个蛋黄加 0.5 茶匙盐搅稠,再加 1 汤匙醋和 6 汤匙一滴一滴加进去的油。最后拌入胡椒、1 汤匙切细的欧芹和 1 茶匙切细的细香葱或龙蒿。
油为什么要一滴一滴地加?: 这样酱汁才能乳化变稠。油倒得太快,酱汁就会澥开。
这酱汁配什么吃?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配煮熟的蔬菜。食谱见 1914 年《大厨房食谱》第 348 页。
可以换别的香草吗?: 原书用的是欧芹加细香葱或龙蒿。别的新鲜香草切细了也一样能用,只是那样就偏离原方了。

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