焦糖火腿(巴约纳火腿)

1 sukkersaltet skinke, 5 à 6 kg. sukker kastanjer erter Den sukkersaltede, røkede skinke lægges ½ time i lunkent vand, skrapes ren. Sættes over ilden i rikelig koldt vand, smaatrækker ca. 3 timer. Gryten løftes av, men skinken skal bli liggende i kraften, til denne er noget avkjølet. Skinken tages op, og svoren flaaes av. Til selskapsbruk utskjæres med en skarp kniv en stor firkant av kjøttet paa den øverste del av skinken ca. 3 cm. fra ytterkanten. Dette stykke skjæres paa tvers i tynde passe store skiver, lægges sammen og paa skinken igjen, saa denne faar sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamel med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres baade kold og varm.

Glasert skinke. Den tørkede skinke — svoren er tatt vekk før saltingen — legges i varm panne med krydderier og de opskårne grønnsaker, settes i varm ovn med 1 dl. buljong; stekes i 3 å 4 timer, idet man stadig drypper over med vinen og buljongen. ½ time før steken er ferdig strøes den over med kavringen, blandet med sukkeret, overhelles med det smeltede smør, og skal nu ikke dryppes mere. Er skorpen ikke sprø når skinken tas ut, overdrysses den med litt melis og gratineres.