橙味挂汁鸭

1 and salt pepper appelsiner kjøtgelé 2 1/2 del. brun buljong 4 del. brun saus saft av 2 appelsiner saft av 1/2 citron Anden rengjøres, gnides ind- og utvendig med pepper og salt, stekes i meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende buljong litt efter litt; naar anden har stekt 1 time, tilsættes den brune saus, stekes videre ca. 1/2 time eller til den er ganske mør. Sausen siles, irøres kjøtgeléen, indkokes i 5 minutter, tilsættes saft av 2 appelsiner og saft av 1/2 citron. Sausen vannes igjen, efterat saften er kommet i, men skal ikke koke. Anden glasseres, d. v. s. overheldes med sausen og sættes i varm ovn, til der har dannet sig en gylden hinde over det hele. Ved anretningen lægges anden paa rissokkel, omgives med appelsinskiver og skaaler av appelsinskal, fyldt med mousse av andelever. Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, 1/2 eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderierne. Litt efter litt tilsættes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farcen presses gjennem haarsigt, haves i emaljeret gryte, røres et minut over ilden, sættes paa is og blandes forsigtig med den tykke, kolde fløte. Fyldes i appelsinskaalene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.

Anden glaseres, d. v. s. over­helles med sausen og settes i varm ovn, til der har dannet sig en gyllen hinne over det hele. Ved anret­ningen legges anden litt høit, omgis med appelsinskiver og skåler av appelsinskall, fylt med mousse av ande­lever. Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, % eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderiene. Litt efter litt tilsettes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farsen presses gjennem hårsikt, has i emaljert gryte, røres et minutt over varmen, settes på is og blandes forsiktig med den tykke, kolde fløte. Fylles i appelsinskålene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.