鸭肉冻卷怎么做?

《大厨房食谱》(1914 年版第 273 页) 里这份食谱很短:鸭子的做法和第 266 页的鹅肉冻卷一样。也就是照鹅的那份做,只把材料换成鸭。

这道菜为什么要花这么久 (约 15 小时)?

因为肉冻卷不只是煮熟——还要放凉、压实,才能切片冷着上桌。去骨、做糜和煮制本身只占其中一部分时间。

这份食谱够几人吃?

按约 6 人份计,切片冷食。

鸭肉冻卷

Name: 鸭肉冻卷
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 13 h 30 min
Total time: 15 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 只 鸭子 (去骨); 适量 糜及其余材料同鹅肉冻卷 (见鹅肉冻卷那份食谱 (第 266 页))

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的一条简短参照:鸭肉冻卷的做法和鹅肉冻卷 (第 266 页) 完全一样——鸭子去骨填糜,煮熟后压凉。原书没有单独给出分量。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 273 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 第 273 页上又一条简短的参照式食谱。肉冻卷——禽鸟去骨填糜、在高汤里煮熟后压凉——在 1900 年前后是市民冷餐桌上的体面大菜。厄尔肯让读者参看第 266 页那份详细的鹅肉冻卷。

做法

1
照鹅肉冻卷那份食谱做
鸭子照鹅肉冻卷的办法处理 (见第 266 页):禽鸟去骨,皮里填进糜,缝好整形,再在高汤里煮熟。
2
压凉并冷食
让肉冻卷在高汤里压着放凉,切成片,冰凉着上桌,不妨配上肉冻,当作待客的菜色。

与原版的差异

原书没有分量也没有做法,只有一条参照。现代版本照录这条参照,并把鸭子标为主料;没有凭空编造任何分量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 273 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 stk and (utbenet). farse og øvrige ingredienser som til galantine av gås (se oppskriften på galantine~~ Galantine av ~~gås (side 266)). Anden behandles~~ and. Tillages som galantine av ~~gås~~ gaas (se side 266): fuglen benes ut, skinnet fylles med farse, sys sammen, formes og kokes i kraft.. La galantinen avkjøles under press i kraften, skjær den i skiver og server kald, gjerne med gelé, som selskapsmat. 266).

现代版的注释

Originalen inneholder ingen mengder eller fremgangsmåte, bare en henvisning. Moderniseringen gjengir henvisningen og angir and som hovedingrediens; ingen mål er diktet opp.

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常见问题

鸭肉冻卷怎么做?: 《大厨房食谱》(1914 年版第 273 页) 里这份食谱很短:鸭子的做法和第 266 页的鹅肉冻卷一样。也就是照鹅的那份做,只把材料换成鸭。
这道菜为什么要花这么久 (约 15 小时)?: 因为肉冻卷不只是煮熟——还要放凉、压实,才能切片冷着上桌。去骨、做糜和煮制本身只占其中一部分时间。
这份食谱够几人吃?: 按约 6 人份计,切片冷食。

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