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H. Schønberg ErkenArkivet
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鸭肉冻卷

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 273 页的一条简短参照:鸭肉冻卷的做法和鹅肉冻卷 (第 266 页) 完全一样——鸭子去骨填糜,煮熟后压凉。原书没有单独给出分量。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 273 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 第 273 页上又一条简短的参照式食谱。肉冻卷——禽鸟去骨填糜、在高汤里煮熟后压凉——在 1900 年前后是市民冷餐桌上的体面大菜。厄尔肯让读者参看第 266 页那份详细的鹅肉冻卷。

做法

  1. 1

    照鹅肉冻卷那份食谱做

    鸭子照鹅肉冻卷的办法处理 (见第 266 页):禽鸟去骨,皮里填进糜,缝好整形,再在高汤里煮熟。

  2. 2

    压凉并冷食

    让肉冻卷在高汤里压着放凉,切成片,冰凉着上桌,不妨配上肉冻,当作待客的菜色。

与原版的差异

原书没有分量也没有做法,只有一条参照。现代版本照录这条参照,并把鸭子标为主料;没有凭空编造任何分量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 273 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Galantine 1 stk and (utbenet). farse og øvrige ingredienser som til galantine av and. Tillages gås (se oppskriften på galantine av gås (side 266)). Anden behandles som galantine av gaas gås (se side 266). 266): fuglen benes ut, skinnet fylles med farse, sys sammen, formes og kokes i kraft.. La galantinen avkjøles under press i kraften, skjær den i skiver og server kald, gjerne med gelé, som selskapsmat.

现代版 的注释

Originalen inneholder ingen mengder eller fremgangsmåte, bare en henvisning. Moderniseringen gjengir henvisningen og angir and som hovedingrediens; ingen mål er diktet opp.

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常见问题

鸭肉冻卷怎么做?
《大厨房食谱》(1914 年版第 273 页) 里这份食谱很短:鸭子的做法和第 266 页的鹅肉冻卷一样。也就是照鹅的那份做,只把材料换成鸭。
这道菜为什么要花这么久 (约 15 小时)?
因为肉冻卷不只是煮熟——还要放凉、压实,才能切片冷着上桌。去骨、做糜和煮制本身只占其中一部分时间。
这份食谱够几人吃?
按约 6 人份计,切片冷食。

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