板油为什么要泡 12 小时的水?

泡水能把血水和杂质拔出来,油脂才干净、味道才清淡。这 12 小时里要换一次水。

熬的时候放苹果和红洋葱做什么?

它们和板油一起熬,是为了让油脂味道更好,并去掉那股冲鼻的气味。之后把油滤净放凉。

按食谱的说法,熬的时候掺 300 克牛腰油一起,油脂就会硬些。

当黄油用——也就是煎炒或抹面包。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 263 页。

厄尔肯讲怎样把鹅的板油熬成食用油脂:先在水里泡 12 小时,加苹果和红洋葱慢慢熬开,滤净后当黄油用;想要硬些的油脂,可以掺 300 克牛腰油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 263 (falt i det fri)

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这是接在烤鹅之后的一段小小的操作说明:鹅腹内的板油不会扔掉,而是熬开当黄油用,用来煎炒和抹面包。1914 年,家里的油脂是要紧的东西,苹果和红洋葱同熬则是为了去掉那股「油腥气」。

分量按现代计量给出 (克、小时)。牛腰油标为可选,因为今天不容易买到。做法已拆分为步骤。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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