这道汤用什么高汤?

用 2 升禽高汤——也就是拿禽鸟/野味 (骨架、骨头和下脚料) 熬的汤。高汤要兑进用 50 克黄油和 50 克小麦粉炒成的褐色面糊里。

高汤兑进褐色面糊之后,汤本身小火煮半小时。算上准备工夫,前后约一小时。

苹果、西梅和根菜怎么处理?

100 克西梅、4 个苹果和根菜 (2 根胡萝卜和 2 个白根菜) 要分别煮软,整整齐齐切开,等汤做好了才放进去,这样才立得住形。

用哪些香料和调味?

醋、糖、盐和丁香,按口味加。汤因此带着酸甜的调子,0.25 升牛奶又让味道圆润些。

禽肉汤

厄尔肯 1914 年的褐色禽肉汤:褐色黄油面糊用禽高汤和牛奶兑开,配另煮的苹果、西梅、胡萝卜和欧芹根,再用醋、糖和丁香调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 45 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一道用禽鸟 (母鸡或野味) 熬的高汤做的褐色汤,很能代表厄尔肯消化烤禽剩料的路数。水果和根菜要分开煮,最后才放进汤里。

做法

1
炒褐色面糊
在锅里把黄油和面粉一起炒上色。
2
兑开并煮
一点一点用禽高汤和牛奶兑开,让汤小火煮半小时。
3
煮水果和根菜
把苹果、西梅和根菜分别煮软。
4
合到一起
把水果和根菜整整齐齐切开,放进煮好的汤里。
5
调味
用醋、糖、盐和丁香调味。

与原版的差异

计量已换算为分升。「白根菜」按欧芹根/欧防风理解。配料表里的牛奶和高汤一起兑进去。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 45 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加

2 ~~l. fuglekraft~~ l fuglekraft. 50 ~~gr. smør~~ g smør. 50 ~~gr. hvetemel~~ g hvetemel. 100 ~~gr. svisker~~ g svisker. 4 ~~epler 1/4 l.~~ stk epler. 2,5 dl melk (originalen: 1/4 liter). eddik (etter smak). sukker (etter smak). salt (etter smak). nellik (etter smak). 2 ~~gulerøtter~~ stk gulrøtter. 2 ~~hvite røtter. Smør~~ stk persillerøtter («hvite røtter»). Brun smør og mel ~~brunes sammen, spædes~~ sammen i en gryte.. Spe med ~~kraften; smaakoker 1/2 time. Epler,~~ fuglekraften og melken litt om litt, og la suppen småkoke i en halv time.. Kok epler, svisker og røtter ~~kokes~~ møre hver for ~~sig selv; deles~~ seg.. Del frukten og røttene pent op opp og ~~haves~~ legg dem i ~~suppen, naar~~ den ~~er færdig. Krydderier efter smak.~~ ferdige suppen.. Smak til med eddik, sukker, salt og nellik.

现代版的注释

Mål omregnet til dl. «Hvite røtter» er tolket som persillerot/pastinakk. Melken i ingredienslisten spes inn sammen med kraften.

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常见问题

这道汤用什么高汤?: 用 2 升禽高汤——也就是拿禽鸟/野味 (骨架、骨头和下脚料) 熬的汤。高汤要兑进用 50 克黄油和 50 克小麦粉炒成的褐色面糊里。
汤要煮多久?: 高汤兑进褐色面糊之后,汤本身小火煮半小时。算上准备工夫,前后约一小时。
苹果、西梅和根菜怎么处理?: 100 克西梅、4 个苹果和根菜 (2 根胡萝卜和 2 个白根菜) 要分别煮软,整整齐齐切开,等汤做好了才放进去,这样才立得住形。
用哪些香料和调味?: 醋、糖、盐和丁香,按口味加。汤因此带着酸甜的调子,0.25 升牛奶又让味道圆润些。

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