「假」禽杂汤是什么意思?

「forloren」指这道汤不放禽杂 (家禽的内脏)。汤那股深褐的味道靠把黄油和面粉炒上色、再兑高汤来得,里面填的是苹果、西梅、胡萝卜和面疙瘩。

怎样才能调准味道和咸淡?

高汤要用水兑稀到汤咸淡合适——不要事先给面糊加盐。然后用 1 茶匙醋和 1 茶匙糖找平,再按自己的口味调整酸甜。

水果和根菜要在汤里煮吗?

不用。这份食谱用的是煮好的苹果、西梅和胡萝卜,连同面疙瘩一起放进做好的汤里。

假禽杂汤

一道不放禽杂的褐色酸甜汤:黄油面糊炒上色,用兑稀的咸高汤兑开,配煮好的苹果、西梅、胡萝卜和面疙瘩,再用醋和糖调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 51 (falt i det fri)

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关于这道菜

「forloren」就是仿的意思:这道汤要吃出真正禽杂汤的味道,却不用禽杂本身。这种带着苹果和西梅的酸甜褐色汤,属于挪威较老的节庆汤品。

做法

1
炒面糊
在锅里把黄油和面粉一起炒到金褐色。
2
兑入高汤
把咸高汤用水兑稀,一点一点加进去,加到汤咸淡合适。让汤煮开一次。
3
煮配料
把苹果、西梅和胡萝卜煮熟,再做些面疙瘩。
4
上桌
把煮好的苹果、西梅、根菜和面疙瘩放进汤里。用醋和糖调味,调到酸甜合口。

与原版的差异

原书没有给出苹果、西梅和胡萝卜的分量,此处不标数量;汤水按约 2 升兑稀的高汤估算。做法已拆分为步骤。

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从1914 1949 现代版

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1914 (已校对, 第 51 页) → 1949 (已校对, 第 61 页)约 47% 的文本发生改动已删除已添加

100 gr. smør 80 gr. hvetemel epler svisker gulerøtter 1 ~~teske~~ teskje eddik 1 ~~teske~~ teskje sukker ~~vand~~ vann og ~~kraft. Brun smør~~ kraft kokt av krås, hjerte, hals og vinger av gåsen. Brun mel og ~~spæd~~ smør og spe med ~~saa~~ så meget ~~uttyndet~~ uttynnet salt kraft, at suppen blir passe salt. Kokte epler, svisker, røtter og melboller ~~haves paa~~ has på suppen, som ~~ogsaa tilsættes~~ også tilsettes surt og søtt efter smak.

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常见问题

「假」禽杂汤是什么意思?: 「forloren」指这道汤不放禽杂 (家禽的内脏)。汤那股深褐的味道靠把黄油和面粉炒上色、再兑高汤来得,里面填的是苹果、西梅、胡萝卜和面疙瘩。
怎样才能调准味道和咸淡?: 高汤要用水兑稀到汤咸淡合适——不要事先给面糊加盐。然后用 1 茶匙醋和 1 茶匙糖找平,再按自己的口味调整酸甜。
水果和根菜要在汤里煮吗?: 不用。这份食谱用的是煮好的苹果、西梅和胡萝卜,连同面疙瘩一起放进做好的汤里。

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