这道汤用什么高汤?

用 2 升禽高汤——也就是拿禽鸟/野味 (骨架、骨头和下脚料) 熬的汤。高汤要兑进用 50 克黄油和 50 克小麦粉炒成的褐色面糊里。

高汤兑进褐色面糊之后,汤本身小火煮半小时。算上准备工夫,前后约一小时。

苹果、西梅和根菜怎么处理?

100 克西梅、4 个苹果和根菜 (2 根胡萝卜和 2 个白根菜) 要分别煮软,整整齐齐切开,等汤做好了才放进去,这样才立得住形。

醋、糖、盐和丁香,按口味加。汤因此带着酸甜的调子,0.25 升牛奶又让味道圆润些。

厄尔肯 1914 年的褐色禽肉汤:褐色黄油面糊用禽高汤和牛奶兑开,配另煮的苹果、西梅、胡萝卜和欧芹根,再用醋、糖和丁香调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 45 (falt i det fri)

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这是一道用禽鸟 (母鸡或野味) 熬的高汤做的褐色汤,很能代表厄尔肯消化烤禽剩料的路数。水果和根菜要分开煮,最后才放进汤里。

计量已换算为分升。「白根菜」按欧芹根/欧防风理解。配料表里的牛奶和高汤一起兑进去。

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这道汤用什么高汤?: 用 2 升禽高汤——也就是拿禽鸟/野味 (骨架、骨头和下脚料) 熬的汤。高汤要兑进用 50 克黄油和 50 克小麦粉炒成的褐色面糊里。
汤要煮多久?: 高汤兑进褐色面糊之后,汤本身小火煮半小时。算上准备工夫,前后约一小时。
苹果、西梅和根菜怎么处理?: 100 克西梅、4 个苹果和根菜 (2 根胡萝卜和 2 个白根菜) 要分别煮软,整整齐齐切开,等汤做好了才放进去,这样才立得住形。
用哪些香料和调味?: 醋、糖、盐和丁香,按口味加。汤因此带着酸甜的调子,0.25 升牛奶又让味道圆润些。

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